Buona la prima di Farmer “dalla terra alla padella” con lo chef Tinari e l’allevatore Camera

A pochi giorni dal secondo appuntamento, racconteremo quello che è stato il primo, in cui Arcangelo Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele (Chieti), una stella Michelin, e l’allevatore di colombi, Ettore Camera dell’Azienda Agricola Villa Giulia di Tocco da Casauria (Pescara) si sono incontrati per imbastire una conversazione sugli effetti negativi degli allevamenti intensivi e sull’attenzione da porre sull’alimentazione degli animali da allevamento.

Conversazioni per scoprire

“Tutto è nato dal presupposto che di solito a tavola ci si siede per mangiare e per parlare, per questo ho pensato a delle vere e proprie conversazioni tra chef e produttori che tirassero fuori alcuni aspetti sconosciuti del mondo della ristorazione e dell’allevamento” ha spiegato Cinapri, che ha accompagnato chef e produttore durante l’incontro che ha preceduto la cena, tenutosi all’interno delle grotte della tenuta storica della vineria Ciavolich a Miglianico (Chieti).

Ma quello di Tinari e Camera è un binomio nato già qualche tempo fa, quando lo chef ha deciso di introdurre nel menù del suo ristorante il piccione, un ingrediente atipico nella tradizione gastronomica abruzzese. Un piatto semplice e coraggioso che Tinari e Cinapri hanno fortemente voluto per la prima di Farmer “dalla terra alla padella”, una sfida bella e buona, vinta a mani basse.

Allevamento lento

“II lavoro dei cuochi è basato sulla ricerca del territorio, dell’endemicità e delle eccellenze – ha detto Tinari ai presenti in grotta – Io sono arrivato a conoscere Camera semplicemente tramite passaparola; conosco una signora che lo conosce e sono andato nella sua azienda. Durante i miei studi in Francia, da Bras, in cui ho avuto modo di lavorare molto di più i volatili, ho capito che volevo riportare nella mia cucina non un ricordo di quella terra, ma proporre una cosa diversa, che rompesse un po’ gli schemi della nostra tradizione”. Questo il motivo che ha spinto Tinari a cercare Camera; aveva bisogno di un prodotto di qualità eccellente, non standard e che venisse da un’azienda regionale. Arrivato a Villa Giulia, osservando il modo di lavorare di Camera e lavorando direttamente le carni dei suoi volatili, lo chef ha potuto capire che tutto quello che gli era stato riferito, riguardo a quel modo naturale e lento di allevare, era tutto vero. La fiducia instaurata ha permesso ai due di iniziare a lavorare insieme, progettare, costruire un nuovo piatto.

Rispetto al carattere goliardico di Tinari, Camera, è certamente più silenzioso, e con il suo modo umile e riservato di fare, porta avanti l’azienda agricola di famiglia, creata da suo padre, prima allevatore di piccioni da esposizione poi da carne. È un piccolo allevamento il suo, e i suoi animali mangiano mais intero, che mantiene tutte le sue proprietà nutritive rispetto a quello spezzato. “La carne di piccione è molto proteica – spiega l’allevatore – ed è molto magra. Io lascio crescere i miei colombi per sei mesi, non li stresso, vivono sereni, liberi di potersi muovere. Li cucino anche io, ma in una maniera molto più semplice rispetto ad Arcangelo e quando ho voglia giro per le feste di paese con un piccolo girarrosto. Inizialmente i clienti sono scettici, poi tornano!”.

Sfida vinta

Una sfida al primo appuntamento, dunque, egregiamente superata dalla conversazione prima e dalla cena poi. Ambiente caldo, elegante e raffinato quello fatto trovare ai convitati da Chiara Ciavolich. Tutto era curato nei minimi dettagli, dall’accoglienza ai fermaposto sui tavoli. A servizio della sala tutto lo staff giovane di Villa Maiella. Oltre ad Arcangelo, anche Pascal, l’inseparabile fratello che si occupa, appunto, dell’accoglienza e della scelta dei vini nel ristorante di famiglia.

Quattro portate  in accompagnamento ai vini della cantina Ciavolich, precedute da un aperitivo in grotta, con degustazione di ventricina, salame abruzzese e salsicce dei maiali neri allevati da Peppino, chef di Villa Maiella e padre dei giovani Tinari.

Incantevole, profumato e fuori da ogni schema il “Come un carpaccio” presentato in ouverture. Vitello marinato al caffè, cumino montano e maionese allo zenzero. Un piatto che chiarisce definitivamente la capacità di Arcangelo di sapere lavorare nel totale rispetto la semplicità delle carni scelte per i suoi piatti, senza doverle sottoporre a pesanti manipolazioni. In accompagnamento Antrum Pecorino IGT Colline Pescaresi.

A seguire un must della tradizione di Villa Maiella, Ravioli di burrata di Andria allo zafferano di L’Aquila. Delicati, saporiti, impreziositi dall’oro rosso abruzzese e dalle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio croccanti. È arrivato poi il momento del Piccione di Tocco da Casauria, servito con ciliegie in agro e crema di mandorle. Un connubio, quello delle mandorle e del piccione scottato, in grado di far vibrare le papille gustative. Uno spettacolo per occhi, palato e cuore, accompagnato da Divus Montepulciano d’Abruzzo DOC, un vino in grado di esaltare con i suoi sentori di frutti rossi, la struttura del piatto.

In chiusura, Fragole, grano arso e Montepulciano; un dessert semplice con richiami alle acidità che accompagnavano il piccione: la spuma di mandorle e le fragoline di bosco. Moscato Passito per finire in bellezza.

Prossimo appuntamento  lunedì 19 giugno e coinvolgerà Gianni Dezio – Tosto (Te); Az. Agr. Cirelli e Fattoria Gioia (Te).

Per maggiori info e per visualizzare il video di presentazione : www.dallaterrallapadella.it 

Francesca Mancini