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Pubblicato il 30 aprile 2013 da Monica Di Fabio in Rubriche
 
 

Fare festa a tavola con: umeboshi, seitan e agar-agar

giul
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Dopo gli shirataki della settimana scorsa, vorrei proporvi un menu completo: primo, secondo e dolce. In verità, sia il primo che il secondo sono piatti unici in quanto contengono ognuno, in percentuale equilibrata, carboidrati (sempre a basso indice glicemico), proteine e grassi (solo quelli “buoni”). Ma nulla ci vieta di concederci un pasto più abbondante, magari in un giorno di festa o semplicemente perché ne abbiamo voglia. Troppi sacrifici stressano e lo stress fa male.

Gli gnocchi di ricotta sono adatti per i vegetariani poiché non c’è né carne né pesce, mentre il secondo, a base di seitan, farà felice i vegani in quanto non è presente alcun ingrediente di origine animale. In questa ricetta troverete la crema di umeboshi. Cosa sono le umeboshi? «Perfetta sintesi di yin e yang, usate dai samurai per sostenersi durante le battaglie e dai lottatori di sumo per avere più forza, alimento principe della macrobiotica, le umeboshi sono onnipresenti nell’alimentazione giapponese dove sono consumate come cibo e come rimedio a molti stati di malessere. Dette erroneamente prugne giapponesi o prugne salate, in realtà l’ume, il frutto del Prunus mume, è molto più simile a un’albicocca che a una prugna, sia da un punto di vista botanico che come sapore e colore (arancio molto scuro). Originario della Cina, noto già 3000 anni fa come rimedio medicinale, è stato introdotto solo molto tempo dopo in Giappone dove ha cominciato a essere apprezzato anche come ingrediente della cucina tradizionale».

Nel dessert viene utilizzato l’agar-agar che forse non sarà noto a tutti. L’agar-agar, noto anche con il nome giapponese kanten, è una sostanza gelificante estratta dalle alghe rosse. È di sapore neutro, incolore e inodore, e non ha calorie. Si trova in commercio in fiocchi, in piccole barrette o in polvere; è utilizzato per la preparazione di dessert, gelati, budini, aspic e piatti in gelatina. Ha un alto potere gelificante-addensante: 1 cucchiaino equivale a 8 fogli di colla di pesce. Si usa sciogliendolo in acqua o altro liquido portato ad ebollizione.

Per saperne di più su umeboshi, agar-agar e altri straordinari prodotti alimentari poco noti, c’è il mio libro Il nuovo nel piatto (Ponte alle Grazie).

Le tre ricette che seguono sono tratte invece da “La dieta slow aging” del dottor Pier Paolo Rovatti edito da Gribaudo, e sono solo un piccolo assaggio delle oltre 100 preparazioni elaborate dalla sottoscritta che trovate nel volume insieme a tante informazioni scientifiche e consigli per dimagrire restando giovani e in salute, ma senza rinunciare al piacere della buona cucina.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAGnocchi di ricotta (per 2 persone)

400 g di ricotta vaccina, 60 g di farina, 1 scalogno piccolo, 250 ml di passata di pomodoro, basilico, peperoncino piccante in polvere, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaio di olio, sale,

Impastate la ricotta e la farina con poco sale e formate gli gnocchi delle dimensioni che preferite. Mondate e tritate lo scalogno, fatelo appassire con l’olio, poi aggiungete la passata e fate cuocere per qualche minuto; aggiungete del basilico sminuzzato e tenete in caldo. Nel frattempo, mettete a scaldare l’acqua in una pentola; raggiunta l’ebollizione, salate l’acqua e buttate gli gnocchi con delicatezza, raccogliendoli man mano che salgono a galla. Conditeli con il sugo preparato, aggiustate di sale e aggiungete del peperoncino e il formaggio.

 

Seitan con bietole e mandorle (per 2 persone)seitan

2 cipolle rosse, meglio se di Tropea, 1300 g di bietole, 500 ml di brodo vegetale, un cucchiaino da caffé di cumino, 2 peperoncini piccanti, 180 g di seitan, 2 cucchiai di crema di umeboshi, 18 mandorle spellate, sale

Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili; pulite e lavate le bietole e tagliatele a pezzi di 3 cm circa. In una pentola riunite il brodo, la cipolla,il cumino e il peperoncino intero; dopo 5 minuti, aggiungete le bietole e fatele stufare per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Tagliate il seitan a pezzetti, unitelo alle bietole e fate cuocere il tutto ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco, eliminate il peperoncino, aggiungete la pasta di umeboshi, mescolate con cura, completate con le mandorle tritate abbastanza finemente e servite.

alga_agarBavarese ai lamponi (per 4 persone)

560 g di lamponi, 1 cucchiaino da tè di agar-agar in polvere, 300 g di yogurt greco 0% di grassi, 12 mandorle spellate, 1 cucchiaino da tè di dolcificante (io uso sempre il Tic)

Frullate i lamponi e metteteli in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua e l’agar-agar; fate sobbollire per 2-3 minuti e lasciate intiepidire. In una terrina lavorate lo yogurt con le mandorle tritate e il dolcificante, quindi aggiungete un po’ per volta i lamponi. Suddividete il composto in 4 stampi da budino in silicone con la forma che preferite e fate solidificare in frigorifero per almeno 3 ore.

Nb: potete sostituire i lamponi con 650 g di fragole, 700 g di mirtilli, 450 g di more oppure con 540 g di ribes.

Giulia Visci, giornalista, scrittrice

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Monica Di Fabio