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Pubblicato il 5 maggio 2013 da Monica Di Fabio in Notizie
 
 

Il Salone dei Prodotti Tipici dei Parchi svela i segreti della mozzarella dei Papi

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Agnone non è Abruzzo, ma i pascoli sono gli stessi, la terra è sorella, lo è stata a lungo, la storia condivisa con pratiche antiche che dai tratturi sono diventati latte, formaggi, mozzarelle, come quelle che fa il caseificio Di Nucci da 1600. Generazioni iniziate a Capracotta, affermatesi come realtà abruzzese-molisana, come si descrivono ufficialmente sul sito che illustra la storia, la produzione e il futuro a cui guardano. Franco Di Nucci, l’erede dei segreti dell’antico caseificio, ne ha svelati alcuni nell’Agorà del Salone dei Prodotti Tipici dei Parchi che chiude oggi a L’Aquila con un pre bilancio di grandi numeri. Ha fatto la mozzarella, l’ha fatta assaggiare, ha raccontato come nasce, da cosa nasce, perché si produce in modo tradizionale da tantissimi anni.

mozza 8“Ha cominciato mio nonno a guardare al futuro, poi è stata la volta di mio padre che a me ha detto di studiare, di capire attraverso i libri che strada prendere – ha raccontato – Io l’ho fatto e ho avuto la fortuna di studiare a Napoli, alla Federico II dove ha respirato Croce e poi ho deciso di fare il lavoro di mio padre e mio nonno, a casa”.  Franco e Rosetta con i figli Serena, Antonia e Francesco continuano oggi a scrivere questa storia. Franco prepara la pasta filata accompagnato dalla figlia Serena, alla discendenza lo ha detto subito come andava tramandato il nome dell’azienda famigliare: “Lei sa fare i formaggi – aggiunge – come tutti noi è una cosa che ha imparato quando aveva 6-7 anni. Un giorno li ho radunati tutti e tre e li ho portati dove si prepara il siero innesto e gli ho chiesto che cosa sentivano. Hanno sentito e mi hanno mozza 3mozza 7
risposto che sentivano l’odore del latte. Questo odore è fatto di
aria, di terra, di muffe, di respiro e appartiene alla nostra casa, al posto dove produciamo: quando sentite questo odore state facendo il lavoro che abbiamo sempre fatto e che dovremo fare ancora in futuro”. L’odore del latte, Franco Di Nucci, lo porge alla platea che assiste, lo strizza in una mano dove porge il siero innesto e lo avvicina al naso dei curiosi. Si sente il latte crudo, è un odore caldo che sa di terra e di erba e che dopo qualche minuto mastichi nella pasta filata diventata mozzarella attraverso sapienti e semplici movimenti di braccia e di mani. Un odore che ha reso celebre le stracciate e le mozzarelle, le paste filate di quel caseificio in tutta Italia. Un luogo che produce i formaggi tipici della civiltà della transumanza tra Abruzzo Molise e Puglia dal 1600 e che con questa cultura alle spalle è diventato fornitore ufficiali del Vaticano, le loro mozzarelle arrivano anche in Russia, in America, in altri posti lontani nel mondo, portandosi dietro un pezzo di storia del territorio e di una famiglia che ha dedicato e investito il suo tempo ad esso.

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“Non rinunciate al formaggio per il timore che faccia male – conclude il suo lavoro e la sua presentazione accanto a Carlo Cambi, giornalista enogastronomico, Virgilio del gusto al mozza 4Salone – Certo, è necessario stare attenti al colesterolo, al cuore, ai grassi, ma questo non significa rinunciare alla qualità, anzi. Scegliete che formaggio mangiare, scegliete quello dove c’è roba buona dentro e la salute ci guadagnerà in ogni caso”. Per tanti anni sono stati conduttori di aziende della transumanza, nel passato di ognuno c’è un pezzo di transumanza da raccontare, da tramandare, da riprendere, almeno nella memoria collettiva di una regione, anzi due, dove i tratturi ci sono ancora e dove la pastorizia oggi può rappresentare un nuovo inizio, l’unico per i giovani che hanno deciso di rimanere nei territori montani e non possono ricominciare da ciò che la terra produce, perché troppo in alto, ma da ciò che la terra offre.

 

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Monica Di Fabio