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Pubblicato il 31 maggio 2013 da Monica Di Fabio in Notizie
 
 

Impasti, intingoli, intagli: le magie di Silvano Foia, lo Chef viaggiatore

silvano foia chef vasto
silvano foia chef vasto
Se i medici mettono cuffiette a fantasia per vivere in modo più leggero le giornate che hanno davanti, può capitare che uno chef indossi dei pantaloni con dei peperoni e altri ortaggi disegnati sopra, per scandire il tempo e le cose da fare quando una giornata di lavoro in cucina comincia. Specie poi se la cucina non è quella del suo ristorante o del suo catering e pentole, materie prime e fornelli non sono proprio i suoi. Ma a tutto questo Silvano Foia ci è abituato, allora indossa i suoi orto-pantaloni, il cappello da chef e si mette al lavoro creando piatti, su piatti, su piatti. Perché è questo che fa un cuoco a domicilio.

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foto-92Come ha fatto da Ristorìa, a Canosa Sannita, dov’è andato a dare manforte allo chef amico Alessandro Quintili Di Ghionno che doveva affrontare diverse cerimonie in un solo week end. “Veramente non sono nato cuoco – confessa – Sono nato pasticciere e l’ho fatto per tanti anni. Poi, ad un certo punto, la cucina mi si è presentata davanti con la necessità e l’esigenza di fare un lavoro diverso, che mi permettesse di esprimere in pieno la creatività che avevo dentro e di fare qualcosa di nuovo per il mercato”. Così qualche anno fa ha cominciato a darsi da fare con i piatti di pesce, ha cominciato a proporli nei catering che gli chiedevano di mettere in piedi per feste e cerimonie e giocoforza è arrivato il Silvano Foia home restaurant, “e la tua casa diventa un ristorante di classe” recita lo slogan che accompagna il marchio che ha scelto per fare lo chef a domicilio. Un lavoro che ha avuto spazio, perché a mezzo fra il catering e il ristorante e perché per una persona che deve affrontare una cerimonia o quello che sia, avere a disposizione uno chef a prezzi più accessibili di una struttura di ristorazione, era conveniente, una garanzia di riuscita e qualità.291835_1979061555939_4171068_n 269337_3413457054930_1758917347_n

Era. “Oggi le cose stanno cambiando, si festeggia di meno, colpa della crisi – spiega Silvano che ci apre altri scenari della cucina a domicilio – E proprio perché i tempi sono cambiati che può capitare di fare più brigata di cucina che chef presso privati. Ovvero, andare a dare supporto ai ristoranti, quando serve. Questo ha i suoi vantaggi, lavori con gli amici, entri dentro strutture di qualità e metti anche il tuo nome sulla riuscita di un evento, ma è un segno dei tempi, che non sono buoni per nessuno”. Sono foia1 408160_2741183408509_1221574412_nfoto-98tanti gli chef extra, che comunque mantengono un legame forte col territorio, di cui si fanno ambasciatorifoto-100, portando in giro la cucina del posto da cui vengono. Socio dei Cuochi di Villa Santa Maria, da gennaio arruolato nell’Associazione dei Cuochi di Pescara, Silvano, si porta sempre appresso il mare della sua Vasto e il ricordo di quelle cozze ripiene cucinate la prima volta per il battesimo del figlio che sono uno dei suoi cavalli di battaglia, però senza deludere chi ama la cucina di terra, infatti per noi ha preparato un corposo ragù di cinghiale fragrante dell’entroterra vastese e delle spezie della costa.
“Il cinghiale deve essere freschissimo, per averlo bisogna chiederlo ad un macellaio fidato, perché tutti i disciplinari legati alla commercializzazione di questo tipo di carne siano eseguiti – spiega – Le versioni sono due, si fa anche in bianco, magari aggiungendo delle mele per addolcire il sapore robusto della carne, in ogni caso il ragù va cotto e tanto, per essere un ragù. Non esistono sughi buoni fatti in dieci minuti, fidatevi: la cucina veloce che oggi impera in televisione è pura illusione, serve per sopravvivere, non per mangiare. Per mangiare è necessario il tempo utile a preparare un piatto buono o un ragù, che, per l’esperienza fatta, non si può definire tale se cuoce meno di un paio d’ore. In 10 minuti si possono fare delle ottime scaloppine, una bistecca ai ferri, ma i gourmet richiedono a t t e n z i o n e “.

 

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Per il ragù di cinghiale Foia consiglia di marinare la carne tagliata a pezzi grossolani tutta una notte in un trito di sedano, carota, cipolla, pepe in grani e alloro, con aggiunta di una bella dose di vino bianco o rosé, specie se si decide di fare il piatto in bianco, se il ragù è di pomodoro si può aggiungere del montepulciano. Niente olio. L’indomani per la base fare un trito di sedano, carote e cipolle (mai usare quelli della marinatura!!!), tuffarci dentro la carne tagliata a bocconcini più piccoli e sfumare con il succo della marinatura e solo con quello. Cuocere almeno due ore e versare su delle pappardelle, fettuccelle, pasta lunga fatta in casa, fate voi.Se si opta per il bianco, aggiungere una dadolata di mele nella marinatura e arricchire con frutti di bosco a fine cottura, o con una salsa che sa di bosco servita a parte.

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foia1“Pensare che per anni ho fatto i gelati! Cucinare mi piace, perché esprime quello che sono – continua Silvano Foia – quello che mi piace, quello che offre il territorio. 395380_2750352037719_366886916_nAiuta la gente a mangiare meglio. Perché si può pensare di mangiare meglio eliminando grassi, olio, condimenti, ma se non si rispettano i cicli naturali, serve a poco. Un esempio: sono buoni i pomodori d’inverno? No, perché d’inverno i pomodori non ci sono in natura. Vi siete mai chiesti perché le cozze sono più gustose in alcuni mesi più di altri? Perché noi le mangiamo anche durante la riproduzione e hanno un altro sapore: le cozze non andrebbero mangiate nei mesi con la “R” dentro il nome, perché si riproducono. Ecco, sapere tutto questo, migliaia di regole, non scritte, aiuterebbe a mangiare meglio e sano, anche un ragù di cinghiale ben condito! Affidarsi ad un cuoco professionista o a uno Chef, nella maggior parte dei casi significa avere la certezza che nel piatto finiscono verdure di stagione prese a chilometro zero, inutile fissarsi coi carciofi a settembre o ottobre, non ci sooonooo. O magari frutta che per avere sapore deve essere buona, quindi del periodo”.

foto-101Frutta che è un’altra passione dello chef pasticciere, ma anche artista nella decorazione: dalle sue mani escono fuori composizioni difrutta frutta che a fatica nei banchetti si decide di mangiare per quanto sono fantasiose, per quanto a volte esse si arricchiscano di intagli.

Un talento racchiuso nelle mani che affettano, sminuzzano, tagliano, mescolano, stringono altre mani prese dalla stessa passione per la qualità e tipicità del territorio, in tutte le sue varianti.

 

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Monica Di Fabio