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Pubblicato il 14 agosto 2013 da Monica Di Fabio in cultura
 
 

Mettere “Il Sole nel Piatto” a Ferragosto

Tavola della festa
Tavola della festa
Cosa significa il Ferragosto per l’Abruzzo? Che origini ha, perché si festeggia come si festeggia. Tanti anni fa, insieme a un numero di D’Abruzzo la rivista edita da Menabò di Gaetano Basti che per primo editorialmente ha scommesso su bellezze, tradizioni, turismo sostenibile e scoperta di quella che sarebbe divenuta la regione verde d’Europa, uscì un piccolo libro, ma preziosissimo Il Sole nel Piatto. Un condensato di identità etnografica ed enogastronomica, scritto e realizzato da Maria Concetta Nicolai che di tradizione è maestra e divulgatrice dentro e fuori D’Abruzzo che oggi coordina. Un libro che insegna a cucinare secondo tradizione (credete, si impara davvero) e che illustra il calendario enogastronomico abruzzese tipico, ovvero cosa si mangia quando… Abbiamo scelto la parte dedicata a Ferragosto che si trova anche su internet al link evidenziato e ve la proponiamo, perché è quanto di meglio si possa avere per capire qualcosa sul Ferragosto Abruzzese, l’autrice perdoni questa nostra irruzione, ma era per una nobile causa!

Il cibo di Ferragosto

soleda “Il Sole nel Piatto” di Maria Concetta Nicolai

Oggi Ferragosto è tempo di vacanze, di viaggi, di divertimenti che qualche volta rischiano di trasformare il mese più caldo dell’anno in una corsa all’evasione a tutti i costi, più per convenzione, che per consapevole scelta individuale.

Per il mondo contadino Ferragosto era il tempo del riposo e del ringraziamento, secondo un antichissimo modello religioso che trova la sua origine in un tempo mitico, e in ogni caso molto prima che nel 18 a. C. Augusto istituisse alle calende dell’ottavo mese le feriae augustales.
Le quali, del resto, con una serie di cerimonie di carattere agrario al tempio di Diana e Vertumno sull’Aventino e infine con le Vinales rusticae e le offerte ad Opeconsiva, urbanizzavano quei rituali popolari che, diffusi nella campagna, trovavano l’esempio più illustre nelle feste della selva aricina sul lago di Nemi.
Dal momento in cui lo sviluppo antropologico passò dal modello nomade e seminomade dei cacciatori e degli allevatori a quello stanziale dei raccoglitori e degli agricoltori, si diffuse il bisogno di ringraziare la madre di tutte le messi, la triforme, immensa signora del cielo, della terra e del sottosuolo, divinità cereale feconda e vergine intoccabile.
Ebbero origine, così, i pellegrinaggi ai suoi santuari, posti quasi sempre nel cuore di un bosco consacrato o tra le pietre assolate di una montagna. Assunsero una struttura cerimoniale le offerte votive di cibo e i banchetti rituali, in cui la dovizia e l’eccesso erano la misura di confronto con il sacro.
Partendo dal pantheon indoeuropeo che struttura i suoi culti intorno alle figure femminili delle Pothnie, reggitrici della natura e degli animali, di fronte alle quali la Venere profana della tradizione tardo imperiale non è che una pallida ombra, nasce la tradizione delle scampagnate alimentari a base di polli, di oche, animali notoriamente dedicati a Cibele e Demetra.
Hanno origine le processioni con i carri di donativi, i covoni, i manoppi, le conche offerti con gran pompa ai santuari fuori dell’abitato, dove la religione cattolica ha sostituito i primitivi altari con quelli consacrati all’Assunta e San Rocco.
Si spiegano i riti notturni, i fuochi, i canti, i balli davanti ai santuari al suono inquietante dell’antico tamburo di capra, come ancora si vede alle Madonne vesuviane, a Piedigrotta, a Gioiosa Jonica, a Seminara, e in tutta quell’area che fu la Magna Grecia, dove l’epifania del Santo è l’imponente parodia dei giganti che incedono al ritmo del rullante.
soleeIn Abruzzo, delle antiche feste di Ferragosto, forse resta solo quella di Santa Maria di Ronzano nel territorio di Castel Castagna dove, dinanzi alla spianata della splendida chiesa abbaziale, permangono ancora tutti gli elementiarchetipali, dalla fiera, alla colazione sull’erba, in cui predomina il prosciutto di montagna, assunto a dimensione rituale, la benedizione dei bambini, considerati primizie del grande anno che è la vita terrena.
Delle altre, facendo una ulteriore eccezione per quelle di San Rocco, in cui i devoti compiono ancora gli atti della penitenza e della lustrazione, prima di dare l’assalto ad una montagna di porchette arrostite, restano solo gli aspetti esteriori legati al cibo.
Ma la società contemporanea, abituata a ridurre i simboli in apparenze, ha trasformato la celebrazione del cibo e del mangiare comunitario in quell’ibrida espressione che sono le sagre culinarie, ormai tutte uguali e tutte a base di patatine fritte, hot dog e birra. 

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Il Cibo della scampagnata

 

Il timballo di pasta all’uovo

Sfoglie di pasta all’uovo tirate piuttosto sottili, ragù di carne con le pallottine, mozzarelle, cacio pecorino grattugiato, uova sode, pezzettini di salsiccia secca.
Il ragù con le pallottine si ottiene facendo soffriggere in un tegame con olio extravergine di oliva, cipolla, sedano e carota una miriade di minuscole polpettine ottenute lavorando tra le mani un impasto di carne macinata di vitello, salsicce fresche, cacio grattugiato, timballomollica di pane, uova, sale, pepe. Quando le pallottine sono dorate si unisce la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si continua la cottura a fuoco lento. Lessare le strisce di pasta una o due la volta e cominciare a foderare con esse una teglia da forno.
Quando tutta le teglia è ricoperta di pasta, spolverizzare la superficie con cacio grattugiato, pezzetti di uova, salsicce, mozzarelle.
Condire con un mestolo di ragù alle pallottine. Ricoprire con un secondo strato di pasta e continuare alternando farcitura e pasta, fino a quando la teglia non sarà ricolma. Finire con il ragù. Infornare per circa un’ora a fuoco medio.

Il timballo di crespelle

Crespelle, ragù di carne con le pallottine, mozzarelle, cacio pecorino grattugiato, uova sode, pezzettini di salsiccia secca, una manciata di spinaci lessati e ripassati all’olio.
Le crespelle sono frittatine sottilissime ottenute cuocendo in una padella di ferro (va bene anche una padella antiaderente) calda e unta con il lardo della cotenna di maiale il seguente composto, versato a cucchiaiate che formerà delle pellicole sottili da scrippellecuocere da una parte e l’altra.
8 uova, 8 cucchiai di farina, 8 cucchiai di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva, sale. Sbattere le uova, unire la farina a poco a poco e quando si è amalgamata aggiungere l’acqua tiepida a filo e infine l’olio e il sale. Dopo aver ottenuto le crespelle, aggiustarle in una teglia da forno farcendole con gli ingredienti e il sugo di pallottine come per la precedente ricetta.

AgnelloAgnello al forno

Un coscio di agnello strutto, vino bianco, aglio, rosmarino, ginepro, sale. Disporre l’agnello in una teglia da forno spalmato distrutto, e aggiustato di sale, pepe, aglio, rosmarino ginepro. Cuocere per almeno un’ora, irrorando di tanto in tanto di vino bianco.

Coniglio e patate sotto il coppo

coppoUn coniglio, patate, strutto, rosmarino, aglio, sale e pepe. Per questa preparazione è necessario disporre di un camino. Il coppo è il coperchio di stagno forma di semisfera, con cui si coprono i tegami. Sopra di esso e tutto intorno viene sistemata la brace mista alla cenere bollente. Si ottiene così una cottura uniforme graduale che permette, oltretutto, di esaltare i sapori peculiari degli alimenti.

Ridurre il coniglio in pezzi, sbucciare le patate tagliate in quattro. Condire il tutto con strutto, pepe, sale, aglio rosmarino e disporre in un tegame di terraglia resistente al fuoco. Coprire con il coppo. Sistemare la brace far cuocere per circa un’ora

Pollastro arrosto.

pollettoUn pollo giovane e in carne, strutto, rosmarino, aglio, sale, pepe
Pulire, lavare e asciugare il pollo. Spalmarlo di strutto e condirlo di sale e pepe. Aromatizzarlo con l’aglio e il rosmarino e porlo in forno, o sotto il coppo per un’ora circa.

Galantina di gallina

Una gallina giovane in carne, carne di vitella macinata, salsicce fresche, costa di sedano, carota, mollica di pane, cacio grattugiato, uova crude e uova lesse, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, strutto, cipolla, aglio, rosmarino, vino bianco.

galatinaDisossare la gallina, vengono dallo stesso e facendo attenzione a non intaccare la carne, tutto preparare il ripieno con la carne macinata, le salsicce, la musica di pane, cacio pecorino, allenatore, pepe, sale, noce moscata chiodi di garofano.

Farcire la gallina e disporre all’interno la costa di sedano, la carota nettata, le uova sode sgusciate. Ricucire la gallina lungo il dorso, stringerla con uno spago e disporla in una teglia insieme allo strutto, cipolla, carota, sedano rosmarino. Far cuocere per circa un’ora irrorando con vino bianco.

Tacchino alla canzanese

Canzanese da Paesaggi d'AbruzzoTacchinella giovane, un osso da brodo (ginocchio o gambetto di vitello) cipolla, aglio, sedano, carota, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, sale e pepe in grani.
Disossare la tacchinella e legarla con uno spago da cucina. In un tegame largo e pesante adatto ad essere infornato (va bene uno di ferro smaltato o di acciaio con manici in metallo) porre la carcassa della tacchinella, l’osso di vitello, la cipolla, il sedano e la carota, salare e far sobbollire per circa un’ora.
Togliere dal fuoco, adagiare nel brodo la tacchinella e aggiungere l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il pepe in grani e infornare a temperatura moderata.
Far cuocere molto lentamente per almeno sei sette ore. Una cottura ancora più lenta rende la carne morbida e saporita. Quando l’acqua si è ridotta ad un liquido denso spegnere il forno.
Togliere la tacchinella e farla raffreddare per una mezza giornata (anche in frigorifero).
Filtrare il liquido di cottura che deve essere gelatinoso.
Ai meno esperti si consiglia di aggiungere al liquido una stecca di colla di pesce o di gelatina istantanea. Versare in una pirofilauna metà del liquido gelatinoso. Decorare i bordi con foglie di alloro e qualche rondella di carota lessa. Tagliare a fette piuttosto alte la tacchinella e disporre i pezzi nella pirofila. Ricoprire con la rimanente gelatina e porre in frigorifero per alcune ore.
Prima di servire rovesciare su un piatto da portata e decorare con foglie di lattuga e con ciuffi di indivia.

La pizza di Cacio e salsicce

pizzarusticaFarina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, cacio pecorino incerato, salsicce sott’olio, spinaci pepe.
Con la farina, le uova, l’olio, lo zucchero preparare una pasta sfoglia. Lavorarla bene e stenderla con il matterello. Foderare una teglia da forno, precedentemente unta di strutto e infarinata, con la pasta sfoglia.
Riempire con uno sbattuto di uova e cacio grattugiato, con gli spinaci lessati e ripassati nell’olio, con le salsicce spellate e tagliate a pezzi. Spolverizzare con pepe macinato. Cuocere a forno moderato per circa un’ora.

Panzerotti di cacio e prosciutto

panzerottiPasta all’uovo a sfoglia, uova, cacio pecorino incerato grattugiato, prosciutto tagliato a dadini, olio extravergine di oliva.
Preparare il ripieno sbattendo le uova e il cacio grattugiato e aggiungendo i dadini di prosciutto.
Sulle strisce di sfoglia porre un cucchiaio di farcitura a distanza regolare in modo da ricavare, dopo aver ripiegato la sfoglia, dei grossi ravioli con la rotella dentata da pasta.
Chiudere i bordi battendo con l’attrezzo adatto tutt’intorno. Friggere in abbondante olio bollente.

La Pizza dolce

pizzadoce da ArrsaUna pizza di pan di Spagna, latte, uova, farina, zucchero, buccia di limone, zucchero a velo, bianco d’uovo, succo di limone, liquore dolce e aromatico, confettini colorati.
Con il latte, lo zucchero, la farina, le uova, la buccia di limone preparare una crema pasticciera piuttosto densa. Tagliare la pizza di pan di Spagna in tre strati, inumidirli con il liquore allungato con acqua.
Spalmare il primo strato di crema pasticciera, coprire con il secondo strato e sistemarvi sopra la restante crema pasticciera.
Coprire con lo strato superiore. Preparate una glassa sbattendo gli albumi con lo zucchero a velo e succo di limone, fino a quando l’amalgama non avrà raggiunto una certa compatezza. Spalmare di glassa la superficie della pizza e decorare con i confettini colorati.

I bocconotti

bocconPer l’impasto: farina kg 1, zucchero gr. 400, olio extravergine di oliva gr. 300, uova 5, cremore gr. 16, bicarbonato gr. 8. Composta di ripieno: marmellata mista (amarene, ciliegie, uva, pesche ecc.) kg 0,300 cioccolato fondente o polvere di cacao a piacere, mandorle tostate a piacere, un bicchierino di anisetta. Una confezione di contenitori di carta per bocconotti o pasticceria in genere.

Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Impastare la farina, lo zucchero, l’olio extravergine, le uova, il cremore e il bicarbonato, fino ad ottenre una massa elastica ed omogenea. Ungere i contenitori con un pezzetto di burro o con un filo d’olio. In ognuno porre un pezzetto di impasto steso a sfoglia, una cucchiaiata di farcita. Ripiegare la pasta a mo’ di fagottino e cuocere a forno moderato per mezz’ora.

 

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Monica Di Fabio