0
Pubblicato il 24 maggio 2014 da Simona Giordano in Altre notizie
 
 

ReD al Centro d’Abruzzo: lo chef Ermanno Di Paolo cucina i piatti dell’estate

IMG_2811
IMG_2811
“Nutrirsi è una necessità, degustare è un’arte”. Ermanno Di Paolo, tiene a ribadire il concetto mentre prepara uno dei suoi piatti. L’appuntamento con lo show cooking dello chef abruzzese è al Centro d’Abruzzo  di San Giovanni Teatino ed è il secondo dei quattro incontri organizzati dalla scuola di cucina ReD, di S. Vito, di cui è docente. Davanti ad un pubblico attento e appassionato Di Paolo,  che è anche rappresentante dell’Associazione “Custodi della Tradizione” ed è stato tra i cuochi del G8 del 2009 de L’Aquila, ha preparato piatti unici dedicati all’estate: il primo, Rollatina di pollo in doppia cottura con riso Montepulciano e mele osmotiche, accompagnato da un’insalatina fresca e adatto anche per i celiaci perché privo di glutine; il secondo, Passatina di piselli novelli con totanetti e tagliolini al nero di seppia, in cui ha unito in un contrasto, sapientemente dosato, dolce e salato.

Rollatina di pollo

Rollatina di pollo

Passatina di piselli

Passatina di piselli

“Ho pensato di fare la rollatina, che è un piatto unico, perché stiamo andando  incontro alla stagione calda e si avverte la necessità di diminuire le calorie” ha spiegato durante la lezione davanti d un pubblico attento ed interessato a carpire i segreti della sua cucina. “La preparazione unisce proteine animali, rappresentate dalla carne bianca, e carboidrati. Abbiamo inoltre un effetto dolce e salato nella riduzione di Montepulciano che crea un piacevole contrasto con la sapidità del risotto, la componente aromatica completa l’idea con lo zenzero e gli agrumi mentre l’insalatina funge un po’ da sorbetto perché pulisce la bocca.

Nel secondo piatto ho creato un contrasto piacevole tra la dolcezza dei piselli e la sapidità delle vongole che sono lupini,  quindi non da allevamento. “.

Mentre spiega i segreti dei suoi piatti, ribadisce la sua filosofia, un contrasto tra modernità e tradizione che riconosce l’evoluzione che sta vivendo la cucina. “E’ un fenomeno che non si può arrestare e che passa per una cucina tecnica e una cucina concettuale” aggiunge. “Nella tecnica si utilizza tutta la tecnologia che la ricerca  ci ha messo a disposizione,  nella concettuale si parte da un’idea e da un concetto da cui scaturisce un progetto che è alla base di tutto e che poi sfocia nella realizzazione del patto”.

La pratica, dunque, è solo l’ultimo passo di un percorso che prevede l’apprendimento di conoscenze, lo studio e il ragionamento. Concetti che lo chef abruzzese trasmette ai suoi allievi e a chiunque segua le sue lezioni.

IMG_2840“La ricetta per me è solo un modo per fare allenare i ragazzi, quello che è determinate è parlare la stessa lingua. Per troppe persone questo mestiere era solo questione di manodopera, per me, invece, è creare una mentedopera, perché bisogna  imparare a ragionare e capire il motivo di tantissime cose. Bisogna preparare la mente per poi riuscire a comprendere e fare propri certi concetti” conclude. “Oggi c’è tanto interesse attorno alla cucina e alla figura dello chef , ma credo che in tantissimi eventi si tenda ad esagerare e a non dare una visione di quella che è la vera realtà. Il fatto che ci sia una maggiore sensibilità verso questo argomento è positivo perché il  consumatore deve capire che una sana alimentazione è alla base di un vivere salutare. Ma c’è una visione sbagliata sulle prospettive di lavoro: molti la vedono come una strada facile, ma non si sceglie questa professione per essere noti e famosi ma perché si crede e si ha piena consapevolezza di quello che si andrà a fare nel mondo del lavoro. Vedo che c’è  una selezione sempre più tremenda, e quelli che riescono a superarla sono coloro che continueranno a fare questo lavoro.  Da 30 anni insegno, negli ultimi 10 vedo che chi va avanti, chi riesce a volare, ha uno spessore culturale importante”.

I piccoli viaggi nel gusto proposti da ReD proseguiranno il 30 maggio prossimo con pasticceria di alta qualità e il maestro pasticcere Francesco Giordano, cosmopolita, esperto di pasticceria e autore di dolci sapori apprezzati in tutto il mondo.

Chiuderà la rassegna Beatrice De Tullio, la concorrente pescarese di Masterchef, laureata in Scienze Gastronomiche e docente presso ReD, dedicati a chi ha poco tempo per cucinare, o particolari esigenze a cui rispondere cucinando. Anche la sua lezione sarà preceduta da una spesa speciale che sarà ispirata al menu scelto per raccontarsi.

 

 

 

 

Print Friendly

Simona Giordano