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Cicoria e ferfellone su vellutata di Tondini del Tavo

 
 
In breve
 

Ingredienti: 250 g di fagioli Tondino del Tavo, 20 g di cipolla, 20 g di sedano, 50 g di carota, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 50 g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese. Sale q.b. Per la cicoria: 500 g di cicoria, 30 g di sarde in salamoia, 40 g d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b. Per la guarnizione: 1 ferfellone (peperone secco), 50 g d’olio extravergine d’oliva, 4 vele di pane tostato.
 
Tempo di cottura: pochi minuti
 
Tempo di preparazione: 2 ore ca più l'ammollo dei fagioli
 
Difficoltà:
 
Costo:
 


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Pubblicato il 9 febbraio 2015 da

 
La ricetta
 
 
La ricetta di oggi è tratta dal blog dell’associazione temporanea di scopo Terramè,  che si occupa di formazione e reinterpreta, in chiave innovativa, il patrimonio gastronomico abruzzese e i suoi abbinamenti. La ricetta è stata pubblicata da Anna Nolani e creata da Lorenzo Pace, presidente uscente dell’Associazione cuochi di Pescara. Un piatto realizzato con ingredienti del territorio, semplice ma dal grande sapore

Guarnizione

Frullare i peperoni, scaldare l’olio fino a 120°C, togliere dal fuoco unire i peperoni e lasciare croccantizzare.

Fagioli

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore. Lessarli con gli ortaggi, l’alloro e regolare di sale 10’ prima del termine della cottura. Appassire nell’olio l’aglio schiacciato, eliminarlo, aggiungere i fagioli, con dell’acqua di cottura, portare a bollore per alcuni minuti e frullare.

Cicoria

Mondare la cicoria, lessarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla e tritarla. Dissalare le sarde, spinarle, passarle in padella con 10 g d’olio, aggiungere 20 g d’acqua e frullare. Appassire nell’olio l’aglio, eliminarlo, unire la cicoria, le sarde, regolare di sale e cuocere per alcuni minuti.

Piatto

Mettere nei piatti fondi la crema, al centro sistemare una quenelle di cicoria, sopra mettere una vela di pane e completare con delle gocce di peperone e di olio sulla crema.

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