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Bavarese al cioccolato bianco e limone con crema di ricotta e Tenerelli pera e rum

 
 
In breve
 

Ingredienti: Ingredienti per una torta da 20 cm di dm. Per il bisquit (rotolo): 250 g di uova intere, 100 g di zucchero semolato, 120 g di farina 00 setacciata. Per la bavarese al cioccolato bianco e limone con crema di ricotta e Tenerelli Pera e Rum: 300 g di latte intero, 100 g di tuorli, 70 g di zucchero semolato fine, i semi di mezza.bacca di vaniglia, 15 g di colla di pesce o gelatina in polvere + 75 g di acqua fredda per idratare, 200 g di ricotta fresca di pecora, 100 g di cioccolato bianco, 200 g di panna semimontata, la scorza di un limone bio grattugiata finemente. 100 g di Tenerelli aromatizzati Pera e Rum. Glassaggio bianco al limone: 80 g di latte, 200 g di zucchero fine, 160 g di panna fresca, 110 g di glucosio, 15 g di fecola di patate, 6 g di gelatina in polvere o colla di pesce + 30 g di acqua fredda per idratarla, la scorza di mezzo limone bio intera.
 
Difficoltà:
 
Costo:
 


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Pubblicato il 4 giugno 2016 da

 
La ricetta
 
 

marco giudizioPreparazione della bavarese (ingredienti per una torta da 20 cm di dm)

  • Per il rotolo (bisquit)

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e piuttosto fermo. Incorporare poco alla volta la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto in una teglia da forno foderata con carta ottenendo un impasto dello spessore di circa 0,5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (Statico) per circa 9 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire e coppare con un coppapasta da 20 cm circolare, rimuovendo la carta forno.

  • Per la bavarese al cioccolato bianco e limone con crema di ricotta e Tenerelli pera e rum

In una bowl mettete i tuorli con lo zucchero e sbattere velocemente con una frusta. Aggiungere la scorza di limone grattugiata e la vaniglia incorporandola al composto. Idratare la gelatina/colla di pesce in acqua fredda. In una pentola versate il latte scaldandolo bene e versarlo a filo mescolando costantemente nel composto di tuorli e zucchero. Rimettete il tutto a cuocere a fuoco dolce mescolando costantemente e portando il composto ad 85°C. Togliete subito dal fuoco ed incorporate il cioccolato bianco fuso (tiepido) mescolando energicamente. Aggiungere alla temperatura di 50°C la gelatina raffreddando il composto immergendo la pentola in un contenitore con ghiacchio/acqua fredda. Quando il composto arriverà a 28°C montare velocemente la panna semimontata ed incorporatela al composto. Aggiungete infine i Tenerelli  sminuzzati del vostro gusto preferito ed incorporateli. Versate il composto nel coppapasta o in una tortiera circolare da 20 cm di dm rivestita di pellicola alimentare in modo da, una volta ghiacciata, rimuovere la torta facilmente dove avrete già messo il bisquit coppato. Lasciate raffreddare bene il tutto e poi mettetelo in freezer per almeno 2-3 ore.

  • Glassaggio bianco al limone

Scaldare in una pentola il latte con la panna e la scorza di limone. Lasciare in infusione per almeno 20 min poi rimuovetela. Aggiungete poi il glucosio e scaldate fino a 40°C. Versate lo zucchero e la fecola ed incorporate bene riportando alla stessa temperatura. Aggiungete la gelatina e mescolate energicamente. Quando la glassa sarà ben incorporata e la temperatura scenderà a 22°C glassate la torta rimuovendola dallo stampo fredda di freezer e ponetela su una griglia con una teglia con carta forno sotto versando la glassa velocemente facendola ben aderire e lasciando cadere la rimanenza fino a copertura totale. Decoratela come più vi piace, magari con delle palline di cioccolato bianco e zucchero dorato, ecc. Conservare in frigo e lasciar scongelare prima di servirla.

Marco Giudizio, pasticcere

Marco Giudizio, ha 30 anni ed è un pasticcere specializzato in pasticceria francese ed italiana. Adora sperimentare nel tempo libero a sua disposizione dolci nuovi, tecniche e bilanciamenti variegati. Ha replicato dolci di varie parti del mondo. La pasticceria è la sua più grande passione. Nel tempo libero collabora con alcuni giornali stranieri ed Italiani.

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