La cipollata, piatto della tradizione contadina nella ricetta di Francesca D’Orazio
Questo è un piatto tipico della tradizione contadina di tutta l’aera mediterranea. In Abruzzo è molto diffuso nella zona più a sud, ogni casa ha le sue varianti, ma la base resta la stessa, le cipolle, da poco raccolte, che cotte per lungo tempo in un tegame di coccio, diventano morbide e dolci. C’è chi unisce il peperone, chi invece aggiunge qualche filetto di pomodoro fresco. Alcune versioni prevedono anche l’aggiunta di filetti di acciughe dissalate e diliscate. Io la preferisco così, semplice, senza neppure l’aggiunta di erbe aromatiche, perché se le cipolle sono buone, bisogna sentire tutto il loro sapore. Solo qualche filetto di pomodoro fresco aggiunto a fine cottura, per spezzare il gusto dolce. E se volete, una grattata di pecorino e delle fette di pane tostato se ne volete fare una minestra.
Ieri sera ho avuto degli amici per cena, e tra le tante pietanze, principalmente vegetariane, ho scelto di preparare anche questa. Una mia cara amica mi ha detto “finalmente una cena da te per assaporare i sapori veri. In ogni tuo piatto si sentono gli l’ingredienti, riesci sempre ad esaltarli”. Per me è stato un gran complimento, la buona cucina è fatta si semplicità, ma come ripeto sempre, non è facile fare una buona cucina semplice, bisogna conoscere le tecniche per poter trattare al meglio gli ingredienti che a loro volta devono essere di gran qualità.
A proposito di tecnica. Il taglio della cipolla è importante. Se volete avere una cipolla che conservi la sua forma non dovete tagliarla contro fibra, ma seguire il verso e quindi fare tagli che perpendicolarmente vanno dalla radice al gambo.
Happy cooking!
LA RICETTA
Sbucciare le cipolle, togliendo le due estremità radice e gambo. Eliminare le varie pellicole della buccia, senza intaccare la polpa.
Lavare con cura le cipolle diverse volte.
Affettare sottilmente le cipolle in senso verticale.
In un tegame preferibilmente di coccio, scaldare 1 bicchiere di olio, unire le ciopolle, aggiungere 1 bicchiere di acqua, salare e coprire con il coperchio. Fare cuocere a calore moderato per almeno un’ora, fino a quando risulteranno morbide. Se si dovessero asciugare, unire pò di acqua calda, poca alla volta.
A fine cottura unire I pomodori, spellati, private dei semi e tagliati a filetti.
Cuocere per ancora pochi minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare la pietanza per qualche ora prima di servire a temperature ambiente.
Francesca D’Orazio, creatrice del blog Lady Erbapepe, maestra di cucina
