Clara mette anche la storia nelle sue Virtù

“Le Virtù” è l’antico piatto che per tradizione (pare dal 1800), si prepara in occasione del Primo maggio in Abruzzo e, particolarmente, nel teramano. Annuncia l’arrivo della primavera e narra antiche usanze come quella di celebrare la dea Maja (da cui maggio) per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto.
“Sette tipi di legumi, sette tipi di verdure, sette specie di aromi, sette varietà di carni e sette tipi di pasta” recita la filastrocca, ma in realtà sono ben oltre 50 gli ingredienti di stagione della prodigiosa mistura che si può degustare solo a Teramo e solo nel Calendimaggio contadino.
Fagioli di varie qualità, ceci e lenticchie, cicerchie, piselli e fave; zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape e poi aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, pipirella, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico. E poi arrivano: prosciutto crudo, cotiche, piedi e orecchie di maiale, carne macinata di manzo in polpettine, lardo, pancetta, guanciale; finchè, si aggiunge la pasta: di grano duro, corta, fresca all’uovo e di varie forme e dimensioni. Olio, sale, polpa di pomodoro e pecorino grattugiato (re della tavola abruzzese d’ogni cantone).
Alla preparazione de “le Virtù” partecipano ancora oggi famiglie e ristoranti selezionati in una celebrazione festosissima che coinvolge l’intera città.
Il piatto elaborato esige una lunghissima preparazione (almeno due giorni) e alla base della ricetta vi sono le verdure novelle e le erbe profumate di primavera.
Ma guai a chiamarlo minestrone, “le Virtù” è un insieme di sapori e consistenze assolutamente equilibrato che ogni anno rinnova il racconto d’una civiltà antichissima, intenta a pratiche pazienti e che non sprecava nulla.
Teramo, decisamente vocata alla cucina primigenia e saporita, conferma sempre l’eccellenza di questo scrigno di gusto e sapere popolare.
Non esiste tuttavia un’unica ricetta del piatto. Il primo maggio, in un’esperienza conviviale e vivace, ogni famiglia, custode del segreto della ricetta, gelosamente tramandata, offre la sua versione.
Nondimeno, è stata stilata da un gruppo di esperti la ricetta originale, i ristoratori che hanno il consenso di preparare la vivanda, aderiscono al Codice disciplinare che ha, giustamente, un marchio brevettato riconosciuto persino dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali.
Allora, buon appetito dal teramano, terra antica de “le Virtù”.

Clara Giovannetti, insegnante