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Girotondo di spaghetti aglio, olio e pecorino al peperoncino ReD!

 
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In breve
 

Ingredienti: 320 gr di spaghetti, Olio evo colline teatine, Peperone secco di Altino,  4 spicchi di aglio rosso,   40 gr pecorino semi stagionato, 30 gr pecorino stagionato, 50 gr panna fresca, 50 gr latte intero,   Pane raffermo
 
Tempo di cottura: quanto basta
 
Tempo di preparazione: veloce a seconda dell'esecutore!
 
Difficoltà:
 
Città:
 
Costo:
 

Plus


Buoni, veloci e territoriali

Minus


Peccato non assaggiarli (attenzione alle fritture)


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Pubblicato il 2 maggio 2014 da

 
La ricetta
 
 
Lo chiamano il Re della cucina povera partenopea, che lo contendono da nord a sud, è lui, la pietanza italiana per eccellenza, il detentore della corona per il miglior piatto veloce: lo spaghetto aglio, olio e peperoncino.
Ermanno Di PaoloVogliamo metterci del nostro e sotto consiglio dello chef Ermanno Di Paolo lo decliniamo in “Girotondo di spaghetti con aglio, olio, peperoncino e … (i puntini sospensivi sono fondamentali) pecorino”.

Essenziale, la scelta dell’ olio. Il prescelto è olio delle colline teatine DOP, un olio delicato, fruttato non eccessivamente protagonista. Non bisogna abbondare, sarà l’acqua di cottura a regalare avvolgenza e cremosità.

aglioPoi viene l’aglio, ingrediente caro a Pellegrino Artusi. Lo conoscete già, no?! Il barbuto bianco, gastronomo italiano, vissuto tra la seconda metà dell’Ottocento e i primi anni del Novecento. Su, l’autore del libro più famoso e letto sulla cucina italiana: “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. Artusi diceva: “Gli Antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente … più saggi gli Egizi, ne avevano sperimentate le medicinali virtù. Né soffritti, state attenti che non cuocia troppo, che allora rende assai di cattivo” (cit. ricetta 104). Bisogna sceglierlo rosso e di Sulmona, con l’aroma e sapore particolarmente piccante.

peperoncinoIl peperoncino lo preferiamo non piccante. Di quelli che nascono “a cocce capammonte”, il peperone dolce di Altino, lo stesso da più di 150 anni.

Lo spaghetto? Ruvido, spesso e che tenga la cottura.
pecorinoPer la nostra declinazione abbiamo bisogno dell’ingrediente che racconta la transumansa, il Canestrato di Castel del Monte. Dei greggi che in inverno pascolano tra i miti prati del Tavoliere delle Puglie, per poi tornare sulle verdi montagne abruzzesi in primavera.

Gli ingredienti ci sono, passiamo alla pratica.

 

Preparare la salsa aglio e olio, facendo rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati con tutta la buccia, l’olio e.v.o. e solo a fine rosolatura aggiungere il peperone secco dolce.

Nel frattempo mettere a bagnomaria il latte, la panna e i formaggi, mantenendo la temperatura a circa 65°/70°, quindi emulsionare e correggere eventualmente di densità.

Per il croccante di pane, tagliare il pane a fette, eliminare la crosta e tritare grossolanamente.

ReD peperoncinoFriggere il pane nell’olio e.v.o., asciugare su carta pane e condire con il sale e poco peperoncino secco.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente e mantecare a lungo con la salsa aglio e olio.

Versare poca salsa di pecorino al centro del piatto, aggiungere la pasta ben mantecata e ultimare il piatto con il pane croccante leggermente piccante.

ReD logo

 

Buon Appetito!

Gabriella Mincarelli, ReD Academy

 

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