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La pizza nello spiedino, ecco l’arrosticipizza del maestro Valerio Valle

 
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In breve
 

Ingredienti: Per 4 persone: 500g di farina di "grano Solina TIPO 2", 300g di acqua, 5g di lievito fresco, 10g di sale, 15g di olio e.v.o., salame, ventricina e pecorino di Farindola, pere di stagione
 
Tempo di cottura: 15/20 minuti
 
Tempo di preparazione: circa 2 ore e 30
 
Difficoltà:
 
Città:
 
Costo:
 

Plus


Il sapore di una pizza speciale presentato in modo speciale

Minus


Avversione a uno degli ingredienti


0
Pubblicato il 15 gennaio 2014 da

 
La ricetta
 
 
valerioC’è chio la pizza la taglia e c’è chi la pizza, siccome l’ha esplorata e conosciuta in tutto il suo gustoso splendore, può permettersi di infilzarla. E’ Valerio Valle, maestro pizzaiolo che vive e impasta in Abruzzo, ma di fama non solo nazionale, pluripremiato e acclamato anche dall’estero per le sue sperimentazioni in tema di farine e impasti (leggi il nostro articolo). Nella sua Compagnia della Pizza di Giulianova non solo prende per la gola gli appassionati di pizza, ma forma nuove generazioni di pizzaioli dalle mani “innovative” . Da lui riceviamo e pubblichiamo questa speciale presentazione della pizza, l’arrosticipizza, d’impatto scenografico e di sicuro di grande sapore.

Ecco come si procede.

Impastare farina con 250g di acqua e lievito, aggiungere sale e la restante acqua, in seguito aggiungere l’olio extravergine di oliva e impastare fin quando l’ impasto non risulta liscio e compatto.

Far riposare l’ impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Riprendere l’ impasto e rilavorarlo per 30 secondi, poi lasciarlo di nuovo riposare per altri 15 minuti. A questo punto rilavorare l’ impasto e dividere in panetti da 280g.
Lasciare riposare i panetti per 40 minuti  in un contenitore spolverato con semola di grano duro.
E’ arrivato il momento di capovolgere il contenitore su della farina di grano duro e stendere con il mattarello un panetto senza farlo troppo sottile, formando una specie di  rettangolo.
Dividere il rettangolo di pasta in due e  farcire ogni parte come fosse un calzone, farcendo con rotolini di salame ventricina ripieni di un bastoncino di  pecorino di farindola.
Chiudere la pasta come un calzone così da ottenere una forma “tipo tubo”.
Prendere una teglia, metterci sopra uno strato di carta da forno e spennellare con un po’ di olio e.v.o. e trasferirci i calzoni creati. Spennellare leggermente anche i calzoni.

Va cotto in forno a 220° per circa 8/10 minuti, no con ventilazione ma solo con resistenze accese sopra e sotto. Dopo 8/10 minuti accendere anche la ventilazione del forno e proseguire la cottura fin quando i calzoni non risultano ben dorati.

All’ uscita dal forno tagliare i calzoni in fette di circa 3cm e infilarli in uno spiedino come in foto.Ultimare il tutto con mezza mozzarellina e una fetta di pera “abate”, all’ inizio e alla fine dello spiedino.

Accompagnare il tutto con marmellate di fichi e/o di pera e un buon bicchiere di Montepulciano.
N.B. I tempi di lievitazione di questa ricetta sono adatti solo se si utilizza farina di grano solina macinata a pietra tipo 2, una farina con delle caratteristiche particolari.

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Monica Di Fabio

 


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