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Con la pasta madre il pane ritorna all’antico sapore

 
pastamadre
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In breve
 

Ingredienti: 200 gr di farina 00 90 gr di acqua 1 cucchiaio di olio EVO 1 cucchiaio di miele (è un acceleratore di fermentazione)
 
Tempo di cottura: ------
 
Tempo di preparazione: -------
 
Difficoltà:
 
Città:
 
Costo:
 

Plus


il sapore unico

Minus


non piace a tutti


0
Pubblicato il 29 giugno 2014 da

 
La ricetta
 
 
Qualche giorno fa è stato celebrato in tutta Italia in Pasta Madre Day per scambiarsi panetti di pasta madre, consigli e conoscenze. Oggi pubblichiamo la ricetta del lievito madre che ci propone Francesca Mancini che ha ideato e messo on line il suo blog, La Ghiacciaia, da pochi giorni. Francesca Mancini  ha collaborato con L’Abruzzo è servito con un articolo su Lama dei Peligni  e sulle Lane d’Abruzzo, poi è partita alla volta della capitale per collaborare alla realizzazione della campagna Dear Future Mom, ma la passione per tutto ciò che è cultura del cibo ha avuto il sopravvento, come lei stessa scrive in questa breve presentazione: “Con una laurea in archeologia e un’ossessione per tutto quello che è cultura del cibo, storia dell’enogastronomia italiana, antropologia, archeologia culinaria, natura, vita contadina e lunghe passeggiate, solo adesso mi rendo conto della possibilità che ho di poter condividere i miei deliri! Mi sento viva quando sono in cucina, anche per preparare una semplice fetta di pane e pomodoro, mi piace l’idea della condivisione del cibo e mi piace pensare al ruolo che da secoli ha la donna in cucina, quello della nutrice, colei che si prende cura delle persone che ama. Ecco perchè sono qui, per regalare il mio tempo alle persone che mi sono vicine e prendermene cura…

 

francescamanciniChi di voi non ha mai sentito parlare di Candida albicans, Malassenzia , Lactobacillus e Saccharomyces cereviciae? Forse dell’ultimo in particolare non proprio, eppure vi assicuro che l’avrete pronunciato, letto, scritto e sentito miliardi di volte.

Cos’ hanno in comune tra di loro? Le parole fungo e lievito vi dicono qualcosa?
Esatto, sono tutti dei LIEVITI, gruppi di funghi formati da un solo tipo di cellula, quella eucariota (cellula con membrana che divide il nucleo dal citolplasma… fa sempre bene ripassare le basi della biologia!), di cui attualmente sono stati catalogati più di mille ceppi diversi.
Il Saccharomyces altro non è che un tipo di lievito che l’uomo ha “addomesticato” da migliaia di anni per la produzione di pane e birra.
La scoperta della lievitazione naturale risale all’Antico Egitto quando, secondo leggenda, un’esondazione del Nilo bagnò una certa quantità di farina conservata in sacchi lungo le rive del fiume che, lasciata lì per giorni ad una temperatura ideale, iniziò a gonfiarsi. Per non subire gravi perdite di farina gli egiziani mescolarono questo “impasto” a dell’altra farina fresca, innescando così quel processo di fermentazione che dopo secoli è ancora uno dei caposaldi della cucina mondiale.
Da quel momento la lavorazione del pane non ha mai subito grandi cambiamenti, solo la rivoluzione industriale, la scoperta del lievito compresso, dei forni a gas e nuove macine hanno accelerato il processo di produzione, rendendo però molto più scadente il risultato.

Avrete capito benissimo, o almeno spero, che il lievito naturale ha inizio da un impasto acido spontaneo composto da farina e acqua. Gli agenti patogeni sono i batteri presenti nella farina che a contatto con l’acqua e ad una temperatura ideale fermentano. Dopo diversi giorni e opportune rilavorazioni, rinfreschi, con altra acqua e farina, il lievito diventa pasta madre, il vero lievito naturale, il FUNGO MADRE!
Io da due anni conservo un bel barattolino di pasta madre e devo dire la verità, è tutta un’altra storia! Il pane è più leggero, più digeribile, più saporito… ecco forse l’unico problema è che è così buono che si finisce per mangiarne sempre troppo!

Vi lascio qui sotto il procedimento, non si sa mai che qualche donnina caparbia si voglia cimentare nell’impresa, ardua sicuramente, ma che soddisfazione!

Impastare tutti gli ingredienti e riporre l’impasto in un contenitore ben chiuso.

Dimenticare il barattolino per due giorni ad una temperatura di 20°/25°; a questo punto il volume dell’impasto dovrebbe essere raddioppiato.
Procedere con il primo rinfresco: prelevare 100 gr di impasto (il resto potete gettarlo via, tanto quella massa non ha ancora un’adeguata forza lievitante), aggiungere 100 gr di farina 00 e 45 gr di acqua.
Impastare bene e riporre di nuovo il composto in un contenitore ben chiuso per altri due giorni.
Trascorso il tempo, rinfrescare nuovamente nello stesso modo della volta precedente e impastare. Questa volta il contenitore, sempre ben chiuso, va riposto in frigo.
Adesso le cose cambiano, non si drovrà rinfrescare dopo due giorni, bensì dopo 5 e questo stesso procedimento va ripetuto per altre 3 volte!!!

Gli intervalli da rispettare sarebbero questi: 2(primo rinfresco) + 2(secondo rinfresco) + 5(in frigo, terzo rinfresco) + 5(in frigo, quarto rinfresco) + 5(in frigo, quinto rinfresco) + 5(in frigo, sesto rinfresco).

A questo punto la vostra pasta madre è pronta, voi?
Voglio vedere chi si cimenterà in questa impresa!! Voglio le prove, voglio vedere pizze, pane e panini uscire fumanti dai vostri forni!

Ah, non mi metto a scrivere anche la ricetta del pane … il web è pieno!!! ;)

Francesca Mancini, ideatrice del blog La Ghiacciaia

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Simona Giordano

 


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