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Pizz e Fuije: l’Abruzzo di na’ vote, dalla terra al piatto

 
Pizz e fujie
Pizz e fujie
Pizz e fujie

 
In breve
 

Ingredienti: Per 4 persone: cicorietta, o misticanza di verdura di campo (cicoria, cacigni, papaveri), due teste di aglio rosso, olio evo, sale, peperoncino, peperone rosso secco. Per la pizza: 600 grammi di farina Fioretto fine, macinata a pietra
 
Tempo di cottura: Circa 20 minuti per lessare le verdure; q.b. per la pizza
 
Tempo di preparazione: Un'ora abbondante
 
Difficoltà:
 
Città: , ,
 
Costo:
 

Plus


Dalla terra al piatto passando per storia e tradizione

Minus


Se non lessate bene le cicoria sono amare


1
Pubblicato il 29 novembre 2014 da

 
La ricetta
 
 
Ci sono tanti piatti a fare la storia gastronomica d’Abruzzo. Legati a tanti territori, a degli ingredienti particolari, a riti che prendono vita secondo il calendario, a tradizioni che si tramandano da massaia in massaia, da cuoco in cuoco. Vi vogliamo proporre oggi un signor piatto della cucina povera d’Abruzzo, forse quello più diffuso e oggetto di diverse interpretazioni. Di sicuro è il piatto più a km zero che conosciamo: Pizz e Fuje.

Pizz di grandinije, naturalmente e fuije di campagne, di quelli non comprati, ma raccolti da mani esperte e offerti dalla terra nel corso delle stagioni. Si tratta di ingredienti che un buon fruttivendolo è in grado di dispensare, con dosaggi e misticanze già fatte, perché per raccogliere le erbe della ricetta ci vuole esperienza, bisogna riconoscerle e capire quali prendere e quali no, per non rovinare il boccone di chi le assaggia.

Quelle che vedete sono fatte con cicorietta selvatica, ma nella ricetta tradizionale oltre a queste  vanno anche i “cacingi”, germogli di papavero, ma c’è chi aggiunge anche verze, borragine, broccoletti, bietoline se ce l’ha. Raccolta e pulita, la verdura va tenuta prima in acqua e poi lessata perché perda l’amaro.

Una volta chiusa questa prima operazione, ci si prepara a “riscucinarla”: in una padella ampia con i bordi alti si scalda olio extravergine d’oliva e un paio di spicchi d’aglio rosso vestito, insieme a peperone secco rosso tritato. Noi non li abbiamo fatti friggere, quando l’olio è diventato vivo, abbiamo aggiunto un mestolino dell’acqua di cottura della verdura, decantati un po’ i liquidi, aggiungere la verdura per cuocere li fuije.

Prima variante: c’è chi aggiunge dei filetti di alici nel fondo di cottura per dare un sapore più intenso alla verdura, oppure chi impana e frigge sarde sotto sale e peperone rosso per mangiarli insieme, come piatto di accompagno. Per avere un risultato più piccante, scegliere un buon peperoncino rosso secco e aggiungerlo.

Seconda variante, i fagioli: se vi piace il verde con l’aggiunta dei legumi, a metà cottura tuffare nella verdura cannellini o borlotti bagnati e lessati precedentemente, nel piatto che vedete ci sono i cannellini.

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Ora, fatta la verdura, bisogna fare la pizza di grandinije. Tradizione casalinga vuole che sia di Farina di mais Fioretto sottile, quella usata è macinata in pietra. Il segreto per vederla riuscire sta nell’acqua. Che sia buona, certo, ma che sia sopratutto BOLLENTE, anzi, bollentissima. Per impastarla fare la classica fontana dentro cui versare l’acqua e operare con forchetta o mani se le avete resistenti alle alte temperature. Aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio per amalgamare meglio l’impasto.

Più l’acqua sarà bollente, più la farina farà il suo mestiere, trasformandosi in una palla malleabile da schiacciare e modellare a seconda delle dimensioni che volete, senza formare crepe e sgretolarsi. Sottile, “fatticcia”, scegliete voi forma e dimensioni della pizza, adesso pensiamo a come cuocerla, ma prima, fateci una croce sopra, sarà più cotta dentro.

Formata la pizza e schiacciata con il famoso taglio centrale a croce, si può scegliere se cuocere in forno, sulle braci del camino, magari sotto il coppo, oppure usare il gas e una robusta padella antiaderente unta. Metterci la pizza dentro e lasciare andare finché la crosta non sarà croccante e il colore non sarà di un giallo intenso.

pizza di grandinjie

Abbiamo quasi finito, anche se il rito dei riti è quello della spaccatura e della pizza che si sgretola dentro la verdura, in modo che si formi la mitica “mijchella” è da fare. Mijichella che non è solo la parte interna della pizza, ma anche la crosta, un mix che rende ogni boccone sorprendente per che alterna spessori diversi, croccantezza e morbidezza degli ingredienti che rendono pizz e fuije uno dei piatti più ricercati della tradizione abruzzese. Si può servire già con la pizza in mezzo o far fare al commensale il lavoro di sgretolamento e mescolanza degli ingredienti.

pizz e fuije pizz e fuije pizza e fuije

 

 

 

 

 

Ah, dalla cucina di provenienza di questa ricetta arriva anche un aneddoto da parte di una massaia ultra ottuagenaria: pare che una volta ciò che restava della mijchella nella pentola si desse ai bimbi che svezzavano. Vi risulta? Se sì, condividete i vostri ricordi su pizz e fuije con noi, ne saremo lieti!

 

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Monica Di Fabio

 


Un Commento


  1.  
    Guido
     
     
     
     
     

    Mia cara Monica,
    come ben sai, dato che io sono un po’ “cafone”, “Pizze e fujie” la conosco bene. La tua ricetta è semplicemente strepitosa!!! Mia nonna, la Maestra De Angelis, la faceva sott’a lu coppe e veniva strepitosa. In realtà non è un piatto per stomaci delicati. In quanto ai fagioli, a volte usava questa variante, a volte metteva solo il peperone dolce macinato (Lazzaretto) a parte.
    Un Carrozziere di Spoltore, aveva la carrozza con il cavallo e faceva servizio alla Stazione di Pescara, lo conoscevano tutti con il soprannome di “Pizz’e fujie”!!! Troppo belli questi ricordi che hai evocato.
    Ti saluto Guido





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