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Pizza e pane di Solina: che buono l’Abruzzo da impastare

 
farine
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In breve
 

Ingredienti: Pizza: 1 kg di farina di grano di Solina; 500 gr. di farina careseccia; un panetto e mezzo di lievito di birra; tre cucchiai di olio evo, sale, circa 500 ml di acqua. Pane: 1 kg di farina di Solina, una dose di lievito madre in polvere, circa 300 ml di acqua, sale. 1Kg di farina si Solina e 1 kg di farina di Saragolla, doppie dosi per acqua, lievito e sale.
 
Tempo di cottura: Pizza: con forno a 200° circa 10 minuti. Pane: con forno a 250° un'ora netta.
 
Tempo di preparazione: Pizza: dall'impasto al forno 6 ore per la lievitazione. Pane: dall'impasto al forno circa 3 ore per la lievitazione.
 
Difficoltà:
 
Città: ,
 
Costo:
 

Plus


Sapore corposo, alta digeribilità, tuffo nella tradizione

Minus


Sono farine semi integrali, con i vantaggi e gli svantaggi legati a questo status


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Pubblicato il 5 agosto 2014 da

 
La ricetta
 
 
L’impresa era ambita: usare la farina di grano di Solina per fare pizza e pane. La Solina non è solo una “moda” enogastronomica, chi cucina e ama conoscere cosa bolle nel calderone dei gusti tipici abruzzesi sa che questo tipo di farina è riemerso dal passato e sta cercando un suo futuro: nella maggior parte dei casi si torna a seminare e raccogliere questo tipo di grano perché è giusto che sia così, è un prodotto che ci appartiene, in altri casi, visto che questa tendenza si è manifestata, va avanti, diventa quasi una voga. Farina usataPer la cronaca: la Solina è una varietà di frumento conservata in molte zone ad agricoltura marginale della regione Abruzzo, è un grano autoctono, dunque, che trova nei territori pescaresi ed aquilani  la sua collocazione ottimale. La farina che ne deriva è “ancestrale”, ottima per fare il pane, ottima per la pasta, ci incuriosiva la resa nella pizza. E allora abbiamo provato. IMG_6086Impastare farina di Solina, significa avere a che fare con una farina più ruvida, perché semi integrale, per questo nell’impasto abbiamo aggiunto più olio e usato un’acqua più calda per sciogliere il lievito di birra utilizzato. La pizza una volta impastata ha riposato 5 ore e mezza. Per il condimento abbiamo scelto ingredienti anch’essi tipici, un po’ diversi da quelli utilizzati per le informate di pizza napoletana. Insomma, abbiamo provato una pizza abruzzese, un altra cosa. Porri e peperoniCosì, abbiamo scelto i porri e i peperoni rossi e la provola per condire la prima. Le verdure vanno ammorbidite in padella per circa 15 minuti, con olio, sale e, a fine cottura, un cucchiaio di crema di tartufo, quella usata arriva dall’aquilano, e mezzo cucchiaino di zafferano in polvere. Ecco il risultato: belli i colori, pieno il sapore. mais pomodoriniSempre vegetariana la seconda: mais, pomodorini pachino, zucchine e melanzane. Per ottenere il condumento zucchine e melanzane sono state grattugiate grossolanamente e messe a macerare in olio e limone per circa un’ora prima di essere mescolate con olio, sale e un pizzico di origano ai pomodorini e mais biologico. L’aggiunta è di mozzarella, tipica abruzzese, c’è l’imbarazzo della scelta.   pomodorini secchi e aliciPomodorini secchi e acciughe: i pomodorini arrivano da una lavorazione casalinga, erano sott’olio con odori e capperi, una miscela che li ha resi più morbidi e reidratati, pronti per poter essere utilizzati con appassita e mozzarella. Abbiamo utilizzato le alici sotto sale, quelle che si vendono nelle scatole di latta. Prima di metterle sulla pizza le abbiamo lavate, diliscate e lasciate riposare nell’olio.   salsiccia di fegatoDa abruzzesi Doc, come dimenticare il sapore della salsiccia di fegato sulla pizza? Il colore scuro della farcitura deriva dal fatto che, avendo a che fare con una salsiccia molto fresca, è stata passata in padella per cuocerla un po’, per essere poi sbriciolata semplicemente sulla pizza con un’austera aggiunta di mozzarella e salsa casalinga di pomodoro. La salsiccia in questione arriva da una macelleria di Canosa Sannita, dove le salsicce vengono condite poco, quindi conservano il sapore tipico e più duro del fegato arricchito da peperone piccante e poco altro.   Pizza salsiccia e patateDulcis in fundo: la pizza con salsiccia di carne, patate, tartufo e zafferano. Il risultato è davvero strepitoso. Le patate vanno portate a metà cottura, sul gas con olio, origano e cipolla, la salsiccia va aggiunta negli ultimi cinque minuti e insieme vanno messi nella pasta.       Luise SutherlandIl Pane di farina di Solina. Due le versioni praticate da una mano per giunta inglese, ma appassionata dei nostri cereali autoctoni e del pane casalingo, quella di Louise Sutherland, in arrivo da Manchester in Abruzzo per realizzare progetti di cui prestissimo parleremo. Si è lanciata in due tipi di pane: il primo fatto con Solina, il secondo con Solina, Saragolla e farina di casa tradizionale con aggiunta di noci, uvetta, semi di girasole. Le farine utilizzate provengono entrambe dal molino del Senatore Cappelli di Moscufo.

farina cappelli
All’impasto ha aggiunto olio e acqua e usato lievito madre liofilizzato. Ha riposato per circa due ore, cotto per una nel forno a  legna a 250 gradi, consumato subito per gustarne l’effetto. Risultato gustoso, lei lo consiglia anche solo con uno strato di burro, molto british, ma all’abruzzese: con insaccati, oppure con olio extravergine d’oliva, pomodoro e sale è davvero un bell’esercizio di memoria.

pane solina

 

 

pane

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redazione

 


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