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Ricetta d’Abruzzo: Lu Baccalà ‘nghe li Pependune

 
baccalà
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In breve
 

Ingredienti: Per 6 persone. Per il baccalà mantecato: 500g di baccalà, 100g di patate i.g.p. del Fucino, 250g di latte intero, 30g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia d’alloro, sale q.b., Per la mousse di baccalà: 400g di baccalà, 1 foglia di alloro, 200g di latte scremato, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 100g d’olio di semi di girasole. Per la gelatina di peperone rosso: 600g di peperone rosso, 13.5g di gelatina in fogli, sale q.b. Per la gelatina di peperone giallo: 400g di peperone giallo, 9g di gelatina in fogli, sale q.b. Per la salsa di peperone giallo: 300g di peperone giallo, 10g di cipolla, 100g di brodo vegetale, 10g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese, 2g di fibra gold, sale q.b. Per la salsa di prezzemolo: 15g di prezzemolo (solo le foglie), 40g d’acqua, 10g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese, 2g di fibra gold, 1g di sale, Per la “pizza scim”: 50g d’olio extravergine d’oliva dop aprutino pescarese, 50g di vino trebbiano d’Abruzzo, 200g di farina “0”, 4g di sale
 
Tempo di cottura: quanto basta
 
Tempo di preparazione: un'ora circa
 
Difficoltà:
 
Città:
 
Costo:
 

Plus


ricetta di tradizione e innovazione

Minus


versione piuttosto elaborata


0
Pubblicato il 19 luglio 2014 da

 
La ricetta
 
 
francesco guida chefLu Baccalane’nghe li Pependune” è una delle ricette d’Abruzzo più tipiche e più enogastronomically correct perché si mangia a monte, a valle e in collina!

Ecco come i partecipanti del concorso per cuochi de Lu Carrature d’Ore logo cuochi -150x150l’ha interpretato e di questo ringraziamo l’Associazione Provinciale Cuochi di Pescara per averci fornito la ricetta eseguita dallo cuoco Francesco Guida. 

 

 

Procedimento.

Per il baccalà mantecato: lasciare in ammollo il baccalà facendo scorrere sopra un filo d’acqua fino a quando non sarà dissalato. Sgocciolarlo, asciugarlo, spellarlo e tagliare a cubetti. Sciacquare le patate, sbucciarle e tagliare anch’esse a cubetti. Appassire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato insieme ad una foglia di alloro, eliminarli, rosolare il baccalà per alcuni minuti ed aggiungere il latte a coprire. Regolare di sale e cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata omogeneizzare il composto in un cutter.

Per la mousse di baccalà: lasciare in ammollo il baccalà con un filo d’acqua fino a quando non sarà dissalato. Sgocciolarlo, asciugarlo, spellarlo e tagliare a cubetti. Appassire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato insieme ad una foglia di alloro, eliminarli, rosolare il baccalà per alcuni minuti ed aggiungere il latte a coprire. Regolare di sale e cuocere per 30 minuti. Lasciare raffreddare. Frullare il composto aggiungendo l’olio a filo. Terminare quando il composto avrà iniziato a montare. Versare il composto in stampini quadrati di 4cm per lato e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la gelatina di peperone rosso:

Tagliare il peperone in pezzi. Centrifugare. Regolare di sale. Reidratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al centrifugato di peperone ottenuto. Far sciogliere la gelatina. Versare il liquido in una placca per un’altezza di circa 4mm ed abbattere. Lasciare riposare la gelatina per almeno 2 ora in frigorifero.

Per la gelatina di peperone giallo:

Tagliare il peperone in pezzi. Centrifugare. Regolare di sale. Reidratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al centrifugato di peperone ottenuto. Far sciogliere la gelatina. Versare il liquido in una placca per un’altezza di circa 4mm ed abbattere. Lasciare riposare la gelatina per almeno 2 ora in frigorifero.

Per la salsa di peperone giallo: Appassire nell’olio la cipolla ridotta in brunoise, aggiungere il peperone giallo tagliato a pezzetti, regolare di sale e portare a cottura aggiungendo brodo vegetale un poco alla volta. Frullare il peperone ed aggiungere la fibra gold per addensare. Abbattere in positivo.

Per la salsa di prezzemolo: Sbianchire le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare, frullare il prezzemolo con l’acqua, l’olio ed il sale. Aggiungere la fibra gold per addensare. Abbattere in positivo.

Per la “pizza scim”: Creare un impasto liscio con l’olio, il vino, la
ed il sale. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere l’impasto per un’altezza di 1cm e cuocere in forno a 230° per circa 30 minuti. Ricavare dei cubetti di 1cm per lato.

Presentazione:

Nei piatti rettangolari formare una quenelle con il baccalà mantecato, sopra adagiare un quadrato 10x10cm di gelatina di peperone rosso. Al lato opposto del piatto mettere un quadrato di mousse di baccalà e sopra adagiare un quadrato delle stesse dimensioni di gelatina di peperone giallo e una foglia di prezzemolo fritto. Versare nel piatto gocce di salsa di peperone giallo e salsa di prezzemolo e completare con i cubetti di “pizza scim”.

Cuoco Francesco Guida

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