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Sagne croccanti e fagioli con spuma all’aglio rosso di Sulmona

 
sagne e aglio
sagne e aglio
sagne e aglio

 
In breve
 

Ingredienti: per 4 persone. Per le sagne, 100 gr farina 00, 50 gr di acqua e 250 gr di olio evo. Per i fagioli 400 gr di fagioli borlotti, 40 gr di sedano, 80 gr di carota del Fucino, 40 gr di cipolla, una foglia di alloro, 20 gr di sale grosso. Per la spuma all'aglio: 15 spicchi di aglio rosso di Sulmona, 50 gr di latte parzialmente scremato, 15 gr di olio evo, 2 gr di sale fino. Per la polvere di ferfellone 10 gr di olio evo, 20 gr di fiocchi di ferfellone di Altino. Per il guanciale: 200 gr di guanciale.
 
Tempo di cottura: pochi minuti per comporre il piatto
 
Tempo di preparazione: 24 ore per l'ammollo dei fagioli, 3 ore
 
Difficoltà:
 
Costo:
 


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Pubblicato il 8 gennaio 2015 da

 
La ricetta
 
 
L’Abruzzo è servito vi propone una ricetta dell’Associazione temporanea di scopo TerraMe, che si occupa anche di reinterpretare, in chiave innovativa, il patrimonio gastronomico abruzzese e dei suoi abbinamenti, oltre che della formazione di chef e la valorizzazione di prodotti locali. Il piatto è stato presentanti in occasione dell’iniziativa, La cucina della Terramè, promossa da Coldiretti Abruzzo in collaborazione con l’Istituto alberghiero De Cecco di Pescara presso il mercato di Campagna Amica a Pescara, nell’ambito del progetto RestAbruzzo,  realizzato con l’associazione TerraMè.

sagne fritte

Preparazione della ricetta

Per i fagioli: mettere in ammollo i fagioli per 24 ore e scolarli, versarli in una pentola con gli ortaggi e l’alloro, coprire con due dita di acqua e farli bollire per 2 ore, regolare di sale 10′ prima di terminare la cottura. A cottura ultimata, versare il guanciale ammorbidito e la polvere di ferfellone; lasciare insaporire a fuoco spento per un’ora.

Per la polvere di ferfellone: riscaldare l’olio a 120°, spegnere il fuoco e unire i fiocchi di ferfellone per un minuto. Asciugarli su della carta assorbente e frullarli. Setacciare la polvere di ferfellone per ottenere una polvere più fina.

Per il guanciale: tagliare il guanciale formando dei bastoncini 4X0,5 cm e cuocere in una padella precedentemente riscaldata lasciando il guanciale morbido.

Per le sagne: impastare la farina con l’acqua, avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare per mezz’ora in frigo. Stendere la sfoglia della pasta dello spessore di 2 mm e ritagliare le sagne di 4×0,5cm, setacciarle e friggerle  nell’olio extravergine d’oliva per 30 secondi, adagiarle su carta assorbente e cospargere di sale fino.

terrame campagna amica

per la spuma all’aglio: pulire e privare dell’anima gli spicchi di aglio , sbianchire per 2 minuti in acqua bollente e scolarli in acqua e ghiaccio, ripetere l’operazione per 4 volte: infine bollire l’aglio nel latte e scolarlo in latte e ghiaccio. Scolare e frullare con l’olio, il sale e il latte.

daniela partescano terrame

Versare sul fondo del piatto la zuppa di fagioli con il guanciale e la polvere di ferfellone. Disporre sopra le sagne  fritte e coprire il tutto con la mousse di aglio.

 

terrame

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