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Shirataki in salsa di asparagi verdi e gamberetti al profumo di curry

 
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In breve
 

Ingredienti: Per 2 persone: 400 g di shirataki, 250 g di gamberetti, 400 g di asparagi verdi, 150 g di silken tofu, 1 cipolla rossa piccola, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino da caffè di assafetida, 1 cucchiaio da tè scarso di curry, sale "fleur de sal", pepe bianco.
 
Difficoltà:
 
Aspetto
 
 
 
 
 


 
Gusto
 
 
 
 
 


 
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Plus


Ricco di proteine nobili, privo di carboidrati ad alto indice glicemico, povero di grassi

Minus


Reperibilità di alcuni ingredienti


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Pubblicato il 8 aprile 2013 da

 
La ricetta
 
 
giuliaLo  shirataki in salsa di asparagi verdi e gamberetti al profumo di curry è la dimostrazione di come si possa comporre un piatto prelibato, pieno di sapore, ricco di proteine nobili, privo di carboidrati ad alto indice glicemico, povero di grassi (l’unico presente è il sanissimo olio d’oliva) e, cosa non da poco, facilissimo da preparare.

Tagliare a fettine sottili la cipolla e metterla con un bicchiere d’acqua e un cucchiaio d’olio in una padella. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzetti gli asparagi tenendo da parte le punte. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungere l’assafetida e mescolare; dopo un paio di minuti, aggiungere gli asparagi. Dopo 10 minuti, versare anche i gamberetti precedentemente puliti e aggiungere un bicchiere di acqua calda. Fare andare per altri 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza degli asparagi utilizzati: in questo caso sono stati impiegati asparagi molto sottili che hanno richiesto 20 minuti di cottura.

In un pentolino con poca acqua e sale, lessare le puntine degli asparagi; scolare e tenere da parte.

In un piccolo tritatutto versare il silken tofu con un cucchiaio di olio e il curry; azionare per 3-4 minuti e far riposare.

Trasferire quasi tutti gli asparagi e gamberetti con il loro liquido di cottura in una ciotola e ridurre in crema con un frullatore a immersione; aggiungere la crema di silken tofu al curry e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Tenere da parte pochi asparagi e gamberetti interi.

Aprire le confezioni di shirataki, sciacquarli per 10 minuti sotto l’acqua fredda e scolarli per bene, quindi trasferirli in una padella su fiamma vivace, salare e rimestare di continuo finché tutta l’acqua residua non sarà completamente evaporata: non abbiate paura che si secchino. Più saranno asciutti, meglio verrà il piatto! A questo punto versare sugli shirataki la crema di asparagi, gamberetti e silken tofu, i pezzetti di asparagi e gamberetti rimasti interi, mescolare bene, far andare per 3-4 minuti e impiattare. Decorare con le punte di asparagi, spolverare leggermente con pepe bianco e servire.

E visto che si tratta di celebrare un progetto che nasce, accompagniamo il tutto con un calice di champagne, un sorprendente Brut millésimé Blanc de Noir 2003 Roger Coulon. Salute!

Giulia Visci, giornalista e scrittrice

 

Note sugli ingredienti, tratte dal libro “Il nuovo nel piatto”

 Assafetida. Il nome, di per sé, è già un po’ inquietante: assafetida. Non sarà dunque un caso se sin dalla notte dei tempi streghe e stregoni ne abbiano fatto abbondante uso nei riti di magia nera, soprattutto in quelli più cruenti. E non solo loro. Anche gli alchimisti, nella loro fervida ricerca della pietra filosofale, hanno usato assafetida come elemento per la trasmutazione. Ma c’è di più. Questa pianta posta sotto il dominio planetario di Saturno, nota anche come “sterco del diavolo”, compare anche in un’antica formula magica per la trasformazione in lupo mannaro.

Fu Alessandro Magno a portarla in Europa dopo una spedizione nel nord-est della Persia, l’equivalente dell’odierno Afghanistan. La Ferula asa foetida è una pianta perenne chiamata anche “finocchio gigante” per via della sua somiglianza con il genere Foeniculum e per l’altezza (può raggiungere i 3 metri). Incidendo il tronco e la parte superiore della radice, si ricava una resina dall’odore molto forte e pungente, l’assafetida. In commercio si trova solida e pura o in polvere, mescolata con il 50% di farina di riso e gomma arabica per evitare la formazione di grumi. Per consumarla pura si consiglia di friggerla in olio per stemperare l’aroma sgradevole; la polvere invece è più versatile. In entrambi i casi, l’assafetida sprigiona un aroma in cui si avvertono sia aglio che cipolla ed è spesso usata in sostituzione dell’uno o dell’altra.

 Tofu. Se il tempeh è noto come “carne di soia”, il tofu è “carne senz’osso”, secondo l’etimologia cinese. Poi, nell’accezione comune, il tofu è il formaggio di soia, in quanto fatto con il latte di soia e cagliato. Per il resto, ha solo l’aspetto di un formaggio fresco, ma nulla più. Si ritiene che a inventarlo sia stato un principe alchimista cinese, Liun An, vissuto tra il 179 e il 122 a.C., durante uno dei suoi esperimenti. Scoprì che facendo cagliare i fagioli di soia precedentemente tritati e bolliti, si otteneva un prodotto non solo commestibile ma anche gradevole al palato. Secondo la medicina tradizionale di Cina e Giappone, il tofu è un alimento yin, freddo, femminile, e andrebbe servito con alimenti yang, caldi, maschili, ovvero zenzero, peperoncino piccante, curry, bambù, funghi, carne e gamberi. Quello compatto, duro, può essere grigliato, brasato, arrostito, fritto, cotto al vapore. Tagliato a dadini, saltato in padella, è perfetto in insalata, condito con olio, salsa di soia e zenzero. La varietà morbida – silken tofu – si può frullare per farne creme spalmabili, salse, ripieni per torte dolci e salate come pure per tortelli o pasta ripiena in generale.

 Fleur de sal. Il primo sale dell’estate, quello che affiora dai bacini di acqua di mare ancora non del tutto prosciugati. Lo chiamano “il caviale del mare”. Nasce solo in acque marine incontaminate. Profuma di vento e di onde. Nei suoi cristalli umidi color bianco opaco si concentrano aromi e oligoelementi capaci di esaltare ogni ingrediente, dalle verdure ai cocktail. Le qualità più pregiate arrivano da Guérande, in Bretagna,  dalla Camargue e dall’Algarve.

Shirataki. In Giappone si mangiano da secoli. In America e in Europa sono una scoperta recentissima, soprattutto in Italia dove se ne parla da un paio d’anni appena. Si chiamano shirataki e per chi è costantemente a dieta rappresentano qualcosa di miracoloso: sono spaghetti a zero calorie. Com’è possibile? Perché gli shirataki sono fatti con la radice di konjac e contengono il 97% di acqua e per il restante 3% fibra. E non una fibra qualsiasi, bensì glucomannano, usato da decenni come integratore per dimagrire. Il glucomannano infatti non solo limita l’assorbimento di grassi e carboidrati, ma è dotato di un potere saziante notevole. Mangiando gli shirataki dunque, da una parte si evitano le calorie derivanti dall’assunzione di un piatto di pasta, dall’altra ci si sente sazi e soddisfatti con poco.

In commercio si trovano shirataki bianchi e traslucenti oppure grigi; questi ultimi devono il loro colore all’aggiunta di alga arame. Di aspetto e consistenza sono entrambi identici agli spaghettini cinesi, lunghi e scivolosi. Possono essere secchi o umidi in vaschette con acqua. Per preparare i primi è necessario leggere le indicazioni riportate sulla confezione, per quelli in vaschetta basta avere un po’ di pazienza e sciacquarli più e più volte sotto l’acqua corrente per eliminare il caratteristico odore di pesce. Curiosamente, è proprio il konjac ad avere un odore che ricorda il pesce. Basta però poco per eliminarlo completamente e poter utilizzare gli shirataki come una qualunque pasta. Prima di unirli al condimento è consigliabile saltarli in una padella antiaderente o in un wok per farli asciugare completamente. Il rischio, altrimenti, è che rilascino acqua durante la preparazione.

In commercio si trovano anche gli shirataki con il tofu, fatti di konjac  e tofu. A differenza però degli shirataki originali, quelli con il tofu hanno una percentuale calorica, sebbene risibile: 20 calorie per 100 g di prodotto, 3 g di carboidrati e 2 g di fibre.

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