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La Tartare di alici marinate all’Aurum merita un Premio

 
Tartare si alici all'aurum
Tartare si alici all'aurum
Tartare si alici all'aurum

 
In breve
 

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: alici fresche 24, liquore Aurum un bicchierino Succo di 1⁄2 limone, buccia d’arancia q.b.,rosmarino fresco tre rametti, pane raffermo o fresco 4 fette, pomodorini ramati 15, aglio di Sulmona 1 spicchio, pecorino di Atri o Farindola, 100 gr panna liquida 200 ml, pistilli di zafferano di Navelli q.b., olio extravergine q.b., Sale e pepe q.b., montepulciano d’Abruzzo 1⁄2 bottiglia Peperoncino fresco 1, germogli d’aglio (facoltativo)
 
Tempo di cottura: pochi minuti
 
Tempo di preparazione: circa 4 ore (marinatura compresa)
 
Difficoltà:
 
Città:
 
Costo:
 

Plus


Tradizione e innovazione fanno scintille

Minus


Potrebbe essere troooppo afrodisiaco


0
Pubblicato il 16 agosto 2014 da

 
La ricetta
 
 
domenico e la ricetta Ho scelto di realizzare questo piatto cercando di unire prodotti e tradizioni tipicamente abruzzesi partendo dalle origini della cucina regionale, pastorale delle zone dell’entroterra e marinara delle zone costiere, da qui la decisione di unire prodotti della pastorizia, come il formaggio Pecorino Dop di Atri o di Farindola e i prodotti del mare, le Alici, una delle varietà ittiche pescate dal trabocco, folkloristico simbolo di Pescara nonché magico luogo di preparazione del mio piatto (leggi l’articolo).

ingredientiLa grande varietà di antipasti e piatti a base di alici presenti nella gastronomia abruzzese, come quelle marinate o servite con arance a fettine, è stata la scintilla che mi ha fatto unire il liquore Aurum, a base di arancia, alle alici stesse, da qui l’esigenza di creare una mia versione delle alici marinate, appunto con Aurum, olio extravergine, succo di limone e buccia d’arancia, e come potevano non essere servite se non su del pane croccante che ricordasse le svariate bruschette tipicamente abruzzesi, ed ecco la mia interpretazione della bruschetta: crostini di pane casereccio e pomodorini insaporiti e profumati in padella con olio, sale, pepe, gambi di pomodoro e uno spicchio d’aglio, di Sulmona, ovviamente!

Così, infine, per andare a chiudere questo assaggio di mare fresco profumato e croccante, una succulenta crema di pecorino morbida e speziata, impreziosita dai pistilli di zafferano di Navelli.

Bene, cosa manca a rendere ancora più abruzzese questo piatto? Un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo!! E così ecco l’unione enogastronomica perfetta, qualche goccia di ristretto di Montepulciano a completare ed avvolgere tutti i sapori.

Come ultima nota aromatica un mio personalissimo inserimento, una spolverata di ” bottarga” di fiori che preparo disidratando a bassa temperatura il polline di fiori che passo poi a mortaio, un piccolo legame con i pistilli di zafferano.

Ecco a voi la “tartare di alici marinate all’Aurum con bruschetta ricomposta e crema di pecorino allo Zafferano”, buona degustazione…e provatelo!

ricetta

Procedimento ricetta

Pulire le alici, aprirle e stenderle in una pirofila per poi essere marinate.

Nel un boccale di un frullatore a immersione inserire olio extravergine, liquore Aurum, succo di limone, sale, pepe ed emulsionare bene il tutto con l’aiuto del mixer, infine aggiungere scorza d’arancia grattata fresca.

Versare il liquido ottenuto sulle alici stese nella pirofila e cospargere con abbondante rosmarino fresco, poi lasciar riposare in frigorifero per circa 3 ore.

domenico aurumVersare in un pentolino il contenuto di circa mezza bottiglia di vino Montepulciano e lasciar tirare a fuoco lento, aggiungere una rondella di peperoncino fresco solo per un minuto circa, poi toglierla e lasciar andare fino a quando il vino avrà raggiunto un aspetto e una consistenza simili all’ aceto balsamico, togliere dal fuoco e regolarne l’eventuale eccesso di acidità con un pizzico di zucchero, lasciar poi raffreddare.

Trascorso il tempo necessario togliere le alici dalla marinatura e pulirle bene asciugandole dai residui rimasti, tagliarle delicatamente a coltello per ottenere una tartare di pezzettini abbastanza piccoli e fini, condire con un po’ d’olio extravergine e un pizzico di sale e lasciar riposare.

Inserire in un pentolino il formaggio pecorino grattuggiato fresco, la panna liquida, sale, pepe e pistilli di zafferano, portare a fusione il formaggio, togliere dal fuoco e frullare con il mixer per rendere liscio e omogeneo il composto, lasciare quindi intiepidire e rapprendere leggermente la fonduta.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane raffermo o quello fresco e tostare in forno per qualche minuto fino a che diventino croccanti, scaldare un po’ dolio extravergine in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e dei rami di pomodori, eliminare poi aglio e rami e saltare in padella i crostini di pane già croccanti con i pomodorini a pezzetti e un pizzico di sale e pepe.

Prendere un piatto da portata, disporre una buona cucchiaiata di fonduta di pecorino e zafferano, formare a fianco della fonduta una base di crostini e pomodorini ancora caldi, eventualmente con l’aiuto di un anello coppa pasta, infine adagiarvi sopra la tartare di alici marinate.

Ultimare il piatto con qualche goccia di ristretto di vin cotto, condire con un filo d’olio extravergine e decorare con un rametto di rosmarino fresco, dei pezzetti di pomodorino a crudo e, perché no, con qualche germoglio d’aglio.

Buon appetito!

Domenico Sorrentino, chef SoulFud

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