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Un supplì buono, sano e bello: il bulgurì

 
bulguri
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In breve
 

Ingredienti: Per 30 supplì al bulgur ho usato 400 g di bulgur e un litro di acqua (di solito, la proporzione fra bulgur e acqua è di 1 a 2, quindi una porzione di bulgur e il doppio di acqua; con il tipo fine, invece,occorre più acqua). 1 mozzarella, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, farina di ceci, zafferano, sale, pepe nero, pangrattato
 
Città:
 
Costo:
 


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Pubblicato il 19 giugno 2013 da

 
La ricetta
 
 
Giulia Visci

Giulia Visci

Eccomi di nuovo qui, dopo un mesetto di latitanza dovuto ad alcuni importanti cambiamenti nella mia vita professionale. Diciamo che dalla teoria sono passata alla pratica e che da qualche settimana, qui a Berlino, si possono gustare meravigliose piadine di Romagna rigorosamente Igp che la sottoscritta sta facendo conoscere al pubblico delle notti berlinesi. Una prima, piccola tappa nel mondo della ristorazione che farà da preludio a qualcosa di più importante nei prossimi mesi. Stay tuned e saprete di cosa si tratta.

Nel frattempo, mi esercito. E quando il tempo non è troppo tiranno, mi concedo un paio di ore per sperimentare nuove ricette. L’ultima, che voglio condividere qui con voi, è una variazione sul tema supplì: il bulgurì. Avete presente il bulgur? No?! Ecco, mi ero ripromessa di non farlo più, di non parlare sempre del mio libro, ma a proposito del bulgur è oltremodo impossibile, perché tutto è cominciato proprio con il bulgur, quando Allan Bay, nel propormi di scrivere Il nuovo nel piatto, mi disse di preparare una scheda sul bulgur dalla quale avrebbe valutato le mie capacità. A quanto pare, la scheda sul bulgur andò bene e l’incarico per il libro fu mio.

Al bulgur sono pertanto affezionata in modo speciale, e non solo perché si tratta di un alimento straordinario. Per chi non lo conoscesse, diciamo subito che il bulgur è una semola di grano duro utilizzata nella cucina dell’area mediterranea, in Medioriente e in India. Non una semola qualunque, però. Perché per fare il bulgur è necessario seguire una procedura ben precisa. I chicchi di grano duro vanno fatti germogliare, quindi precotti, fatti essiccare, privati di circa il 5% della crusca e infine spezzettati.  Ed è nella germogliazione il segreto del bulgur, poiché durante questo processo si verificano profonde modificazioni nella composizione del seme. A differenza degli ortaggi che perdono parte del loro contenuto nutritivo una volta raccolti, i germogli lo mantengono intatto fino al momento del loro consumo, portando in dote un concentrato di principi nutritivi attivi.

Tutto questo fa del bulgur un alimento ideale per vegetariani, per bambini e donne incinte grazie alla significativa presenza di acido folico e vitamine del gruppo B in generale. Senza dimenticare che non ha colesterolo, è ricco di fibre e previene le patologie intestinali.

A seconda della consistenza si distinguono diversi tipi di bulgur. Due, fondamentalmente; quattro nella moderna produzione industriale. Il bulgur più fine, utilizzato per polpette e crocchette quali kibbe e kofte, tipiche della cucina turca e siriana, e per le insalate mediterranee come il tabbouleh; quello più grosso, indicato per zuppe, pilaf e ripieni. Sul mercato si trova però anche il bulgur medio, utilizzato per le medesime preparazioni del tipo fine, ma dalla consistenza leggermente più corposa. Infine c’è l’extra-grosso per chi ama sentire la corposità del chicco di grano in pilaf, zuppe e farciture.

Per i miei bulgurì ho utilizzato il tipo fine che qui trovo con estrema facilità per via della massiccia presenza turca a Berlino; nel caso non doveste trovarlo, potete utilizzare il bulgur più grosso e passarlo per 60 secondi nel frullatore in modo da renderlo più piccolo.

bulgProcedimento

Mettete il bulgur con l’acqua in un pentolino su fuoco medio, salate e mescolate di tanto in tanto affinché non si attacchi. Dopo 10 minuti circa, l’acqua si sarà completamente assorbita; spegnete e lasciate raffreddare. Quando il bulgur avrà raggiunto una temperatura che vi consentirà di lavorarlo con le mani senza scottarvi, trasferitelo in un recipiente di vetro e aggiungete un uovo, il parmigiano, 2 cucchiai di farina di ceci che aiuteranno a mantenere l’impasto compatto, sale, pepe e zafferano (io ho utilizzato lo zafferano puro in fili). Amalgamate bene e procedete alla formazione dei supplì inserendo un tocchetto di mozzarella al centro. Passate nell’uovo e quindi nel pangrattato, dopodiché potete decidere se friggerli o cuocerli in forno. Io li ho fritti, aggiungendo così calorie a calorie e contravvenendo, per una volta, a tutte le regole dettate dall’osservanza di un’alimentazione morigerata di cui ho più volte scritto e parlato. Ma se ogni tanto non si trasgredisce, che gusto c’è a vivere?

 

Giulia Viscigiornalista e scrittrice

 

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